Glutensiz makarna, uzun raf ömrü, kolay taşınması, pratik hazırlanması ve lezzetli olması nedeniyle en yaygın tüketilen tahıl ürünlerinden biridir. Makarna besinsel kalitesi ve lif, antioksidan ve polifenol içeriği zengin kaynaklarla kolayca zenginleştirilebilmesi nedeniyle mükemmel bir gıda olarak bildirilmektedir(Krishnan ve Prabhasankar, 2012, Glutensiz makarna içindekiler).
Glutensiz makarna çölyak hastaları için oldukça değerlidir bu nedenle geleneksel irmik makarnasına benzer nitelikler sergileyen glutensiz bir matrisin oluşumuna katkıda bulunan bileşenler birçok çalışmada araştırılmıştır (Camelo-Méndez ve ark., 2016). Çeşitli alternatif unlar (glutensiz tahıllar, yalancı tahıllar, baklagil unları, meyve ve sebze tozları ve deniz ürünleri tozları), fonksiyonel katkı maddeleri (hidrokolloidler ve gamlar, emülgatörler, proteinler ve diyet lifleri) ve optimum işleme koşulları (ön işlemden geçirilmiş un, kızılötesi ‐ mikrodalga kombinasyonlu pişirme ve ekstrüzyonla pişirme) glutensiz fırın ürünleri, makarna ve erişte üretiminde kullanılmıştır (Gao ve ark., 2018).
Literatürde glutensiz makarna ile ilgili yapılmış çalışmalar mevcuttur. Giuberti ve ark. (2015), pirinç ve fasulye unu kullanarak geliştirdikleri glutensiz makarnaların nişasta, protein, kül, lif, renk, pişme ve tekstür özelliklerini incelemişlerdir. Fasulye unu katkısı ile örneklerin protein, kül ve diyet lifi içerikleri artarken toplam nişasta miktarı azalmıştır. Fasulye unu ilavesi kontrol örneğe kıyasla pişme kaybı ve tekstür özelliklerini etkilemeyip optimum pişme süresi ve su absorbsiyon kapasitesini lineer olarak artırırken; örneklerin dirençli nişasta içeriğinde artışa, in vitro glisemik indeks değerinde azalmaya yol açmıştır. Neticede pirinç ununun fasulye unu ile yer değiştirmesinin glutensiz makarna formulasyonlarında başarılı şekilde kullanılabileceği bildirilmiştir.
Pirinç, sorgum, mısır unu ve patates nişastası karışımının glutensiz spagetti tipi makarna geliştirmede kullanıldığı bir çalışmada; örneklerin duyusal ve kimyasal özellikleri ile pişme kalitesi incelenmiştir. Yumurta, yağ, su ve glutensiz un karışımlarından (%40-60 sorgum, %15-30 pirinç ve/veya %10-20 mısır ve %10-40 16 patates nişastası) oluşan 15 farklı formulasyonun hazırlandığı araştırmada; formulasyon
4 (sorgum:pirinç:patates, 50:25:25), formulasyon 5 (sorgum:pirinç:patates, 40:20:40) ve formulasyon 6 (sorgum:pirinç:patates, 40:30:30) duyusal açıdan en iyi sonucu veren üç formulasyon olarak belirlenmiştir. Formulasyon 5’e göre elde edilen spagetti, pişme kalitesi testlerinde en iyi sonucu veren örnek olmuştur. Bu formulasyon en iyi hacim ve ağırlık artışı değeri ile en düşük suya geçen madde miktarı değerini vermiştir (Ferreira ve ark., 2016, glutensiz makarna içindekiler).
Gimènez ve ark. (2013), mısır unu ve bakla unu kullanarak hazırladıkları glutensiz makarna örneklerinin kimyasal, pişme ve tekstürel özelliklerini incelemişlerdir. Bakla unu ilavesi makarna örneklerinin protein ve diyet lifi miktarlarında artışa neden olmuştur.
Amarant, kinoa ve karabuğday unlarının glutensiz makarna üretiminde kullanıldığı bir araştırmada; kinoa makarnalarında pişme kaybı artan kinoa unu ile birlikte artış gösterirken, amarant makarnalarının sıkılık ve pişme süresi değerleri artan amarant unu ile azalmıştır. Karabuğday makarnasında en az negatif etki gözlemlenmiştir. Karabuğday:amarant:kinoa (60:20:20) kombinasyonu ile hamur matrisi gelişmiş; %6 yumurta beyazı tozu ve %1.2 monogliserid ilavesi ile sıkılık ve pişme kalitesi kontrol buğday makarnası ile kıyaslandığında kabul edilebilir bulunmuştur (Schoenlechner ve ark., 2010).
Susanna ve Prabhasankar (2013), soya unu, canna (kana, tespih çiçeği tohumu) unu, sorgum unu, peynir altı suyu konsantratı ve çeşitli gamları (guar gam, ksantan gam, hidroksipropil metil selüloz) kullanarak glutensiz makarna denemesi gerçekleştirmişlerdir. Hazırlanan makarna örneklerinin kalite özellikleri analiz edilmiş ELISA, Dot-Blot gibi immünolojik testler de yapılmıştır. Glutensiz makarna örneklerinin durum makarnasına kıyasla biraz daha fazla pişme kaybına sahip olduğu ve gam ilavesi ile nişasta kaybının azaldığı ortaya konmuştur. Tüm makarna örneklerinin amiloz içeriği; kontrolden (3.9 g/100g) daha düşük (2.14-3.1 g/100g arasında) bulunmuştur. Aynı zamanda örnekler daha az nişasta sindirimi ve yüksek protein sindirilebilirliği göstermiştir. Tüm makarna örneklerinin duyusal olarak genel kalite skorları 8.8-9.8 aralığında bulunup, kontrol makarna (10.5) ile karşılaştırılabilir düzeyde olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, yüksek proteinli glutensiz makarnaların buğday glutenine alerjik semptomlar gösteren kişiler tarafından tüketilebileceği sonucuna varılmıştır.
Glutensiz Makarna Formulasyonunda Kullanılan Hammaddeler
Pirinç nişastaları genelde glutensiz ürünlerde kullanılmaktadır.Sindirilebilirliğinin yüksek derecede olması, düşük sodyum seviyesi, glutensiz oluşu pirincin önemli özellikleri arasındadır (Eliasson ve Larsson, 1993).
Mısırda nişasta başlıca karbonhidratlar arasında olup tanenin %72 – 73’ünü oluşturur (Watson ve
Ramstad, 1991). Mısırın yaklaşık olarak %10 – 12’si zein proteinidir. Zein hububatlarda spesifik şekilde oluşan bir prolaminler olarak bilinen karakteristik protein sınıfındandır.
Mısır unu yüksek yağ ve beta-karoten içeriği ile fırıncılık ürünlerinde tat, lezzet, renk oluşumunda çok etkilidir. Makarna ürünlerinin besin değerini arttırmak için makarna formülüne ilave edilmektedir (Hummel, 1996).
Mısır da glutensiz ürünler için kullanılan tahıllardan olup, çölyak hastaları tarafından rahatlıkla tüketilebilmektedir. Mısırda bulunan yüksek prolamin (%18) içeren çapraz bağlı zein, çok sert bir proteindir (Hoseney, glutensiz makarna içindekiler 1994).
Besleyicilik yönünden bakıldığında, mısırın kimyasal bileşimi buğdaydakinden farklı değildir; sadece protein içeriği daha az miktarda ve daha düşük kalitededir. Daha da önemlisi gluteni oluşturan proteinler mısır proteininde bulunmaz.
Baklagiller çok yüksek protein içeriklerinden dolayı insan beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir. Ayrıca baklagiller çok iyi birer kompleks karbonhidrat (nişasta ve besinsel lif), mineral (demir ve özellikle kalsiyum) ve B vitamini kaynağıdır (Kaur ve ark., 2007, glutensiz makarna).
Baklagiller az miktarda sülfürlü aminoasit ve triptofan içerir iken lizin bakımından zengindir. Tahıllar ise az miktarda lizin ve yüksek miktarda sülfürlü aminoasit içermektedirler. Bu sebeple tahıllar ve baklagiller amino asit açısından tamamlayıcıdırlar ayrıca birlikte tüketildiklerinde ise dengeli bir amino asit modeli oluştururlar (Duranti ve ark., 2005).
Baklagiller doğal antioksidanlar olarak bilinen bir çok fenolik maddeyi içerir. Baklagiller içerisinde ençok fenolik madde ise mercimekte bulunmaktadır. Nohut flavonoller, oligomerik, flavon glikozitleri ve polimerik proantosiyaninler olmak üzere bir çok fenolik bileşeni içermektedir (Campos-Vega, 2009).
Gam terimi ilk kez yapışkan, zamkımsı bitkilerden salgılanan doğal maddeler için kullanılmıştır. Gamlar jelleştirici ve/veya kıvam artırıcı etki vermek için suda dağılabilen veya çözünebilen polimerik karbonhidratlardır. Bu tip maddeler hidrofilik kolloid özellikte ve kolloidal yapıda olduklarından “hidrokolloidler” olarak ta adlandırılırlar (Glicksman, 1969).
Gamlar ve nişastalar, katıldıkları ürünün görünüş ve doku özelliklerini iyileştirmek amacıyla yaygın olarak kullanılabilmektedir (Cunin, 1999). Modifiye nişastalar, keçiboynuzu gamı, ksantan gam kulanılan makarnanın dokusal ve duyusal özelliklernin buğdaydan üretilen makarnaların özelliklerine benzer özellikler gösterdiği yapılan çalışmalarda belirtilmiştir (Huang, 2001).
Bir başka çalışmada ise, glutensiz makarna üretiminde yeşil muz unu kullanılmış ve üretilen glutensiz makarnalar çölyak hastası, hasta olmayan bireyler tarafından incelenmiştir. Çölyak hastası bireylerin %84.5’i ve hasta olmayan bireylerinde %61.2’si tarafından beğenilen glutensiz makarna numunelerinin yaklaşık %98 daha az lipid içerdiği belirtilmiştir (Zandonadi ve ark., 2012).
Deneme 5 farklı glutensiz un karışımı (%100 mısır-pirinç, %70mısırpirinç+%30mercimek, %70mısır-pirinç+%30nohut, %70mısır-pirinç+%30kinoa ve %70mısır-pirinç+%30 karabuğday unu) ve 4 farklı gam (guar gam, ksantan gam, hidroksipropil metil selüloz (HPMC), keçiboynuzu gamı) kullanılarak yapılmıştır.
Ev Yapımı Glutensiz Makarna Tarifi
İçindekiler
- 2 su bardağı ( 280 g ) çok amaçlı glütensiz un karışımı
- 1 çay kaşığı ksantan gam
- 5 yemek kaşığı ( 45 g )modifiye tapyoka nişastası (veya eşit miktarda tapyoka nişastası/un ile değiştirin)
- ½ çay kaşığı koşer tuzu
- 100 gr (kabuğu çıkarılmış, çırpılmışoda sıcaklığında 2 yumurta) ,
- ( 50 gr ) oda sıcaklığında çırpılmış 2 yumurta sarısı
- 1 yemek kaşığı ( 14 gr ) sızma zeytinyağı
- ⅓ fincan ( 2,67 sıvı ons ) ılık su ve gerekirse daha fazlası
Talimatlar
- Çelik bıçaklı bir mutfak robotunun kasesine veya büyük bir kaseye un, ksantan gam , topyaka nişastası(veya tapyoka nişastası/un), tuz, zeytinyağı, yumurta ve yumurta sarısını koyun ve birleşene kadar karıştırın.
- Bir mutfak robotu kullanmıyorsanız, yağı, yumurtaları ve yumurta sarısını eklemeden önce kuru malzemeleri birlikte çırpın ve iyice birleştirmek için karıştırın. 1/3 su bardağı su ekleyin ve nemlenene kadar işleyin (veya karıştırın).
- Mutfak robotu açıkken, huniyi çıkarın ve hamur mutfak robotunun bir tarafında topaklanana kadar çok yavaş bir şekilde daha fazla su ekleyin.
- Bir kapta, her seferinde yaklaşık 1 çay kaşığı su ekleyin ve hamur iyice bir arada kalana kadar sürekli karıştırın. Hamur sert geliyorsa, yumuşayana kadar daha fazla su ekleyin.
- Hamuru hafifçe unlanmış bir yüzeye aktarın ve 4 parçaya bölün. Her seferinde bir parça ile çalışın ve nemi korumak için diğerlerini plastik örtü ile örtün.
- Hamuru pürüzsüz olana kadar yoğurun ve bir dikdörtgene yuvarlayın. Hamuru ikiye bölün ve her bir yarısını yaklaşık 1/4 inç kalınlığında bir dikdörtgene yuvarlayın.
- Kenarları kesin, açılan hamurun tozunu hafifçe alın ve kullanıyorsanız her bir parçayı bir makarna makinesinden geçirin.
- Hamuru makinemde “5” ayarından daha ince açmayı sevmiyorum, yoksa yırtılmaya başlıyor. Aksi takdirde, her bir parçayı mümkün olduğunca eşit bir şekilde mümkün olduğunca 1/8-inç kalınlığa kadar yuvarlayın.
- Makarna makinesi veya keskin bir bıçak kullanarak şekiller kesin.
- Büyük bir tencerede tuzlu suyu kaynama noktasına getirin. Taze makarnayı suya koyun ve hamurun topaklanmaması için karıştırarak yaklaşık 2 dakika veya al-dente kıvamına gelinceye kadar pişirin.
- Sos ile atın ve hemen servis yapın.(glutensiz makarna içindekiler)
Glutensiz Makarna İçindekiler
Piyasaya sunulan glutensiz makarnalardaki ingrediyentler şöyledir;
Mısır nişastası, Glutensiz buğday nişastası, Patates nişastası, Karabuğday, Nohut unu, Akdarı Unu, Kahverengi Pirinç Unu, Tapyoka Nişastası
Emilgatörler
- Yağ asitlerinin mono ve di gliseridleri),
Kıvam Arttırıcılar
- Guar Gam,
- Ksantan Gam
- Psyllium
Glutensiz Makarna Enerji Değeri
Schar Fusilli makarna beslenme bildirimlerinden alınmıştır:
- Kalori 200
- Toplam yağ 1 gr (%1 GD)
- Yağ 0 g (%0 GD)
- Trans yağ 0 g
- Kolesterol 0 mg (%0 GD)
- Sodyum 0 mg (%0 GD)
- Toplam karbonhidrat 43 gr (%16 GD) g
- Diyet lifi<1g (%0 GD)
- Toplam Şeker 0 g
- Protein 4 g
- vitamin 0 mg (%0 NV)
- Kalsiyum 0 mg (%0 GD)
- Demir 0.3 mg (%2 GD)
- Potasyum 70 mg (%2 GD)
