Geleneksel atalık yerli bir buğday türü olan karakılçık, nesli tükenme tehlikesi geçirmektedir. Adını yapısındaki kılçıklardan alır. Güncel makinalarla soyumu yapılabilir olsa da Türkiye’de yaygın olarak taş değirmen yada su değirmenleriyle kabuktan ayırma işlemi gerçekleştirilmektedir. Ürün hattan geçirilirken taşlar arası mesafe ayarlanarak kabuk çatlatılır ve ayırma işlemi yapılır. Kimi daha ilkel yollarda kalburdan geçirme, kavurma işlemi de uygulanmaktadır. Kabuğu oldukça sert bir buğday türüdür. Bu da öğütülmesini güçleştiren faktörlerin başında gelir. Karakılçık buğdayı 14 kromozomlu bir buğdaydır. Karakılçık unu hakkında faydaları ve sakınımlarını yazımızda tespit edebilirsiniz.
Yerel politikalarla tohum merkezi, köylü kooperatifleri gibi yapılanmaların önü açılmış ve atalık tohumlar daha bilinir olmuştur. Bu öyle ki ulusal tarım politikasını dahi etkileyebilecek güce dayanmıştır. İşte bu süreçte karakılçık, bir tohum takas şenliğinde tesadüf eseri ortaya çıkmıştır. Obezite, diyabet, çeşitli bağırsak sendromlarını tararken mutlaka ekmeklik unla yada glutenle ilişkisi ortaya dökülür. Genetiğiyle oynanmamış bu gibi geleneksel gıdalar daha masum kabul edilmektedir. Tabi bununla beraber beslenmenin bütüncül bir süreç olduğunu unutmamalıyız.
Karakılçık unu kadar bulguru da yaygındır. Kabuğun fiziksel oranı ve öğütme güçlüğü nedeniyle karakılçık hayvan yemi olarak da ekilmektedir. Çünkü biliriz ki para yada artı değer tarıma da yön verir. Karın ön koşul olduğu bir sistemde sağlık öncelenmemekte, bu da toplumsal çürümenin önünü açmaktadır. Karakılçık tohumu fiyatları ekonomik krizle beraber giderek artmıştır.
Karakılçık buğdayını farklı kılan gluten miktarının düşük, tat ve aromasının tüketicilerce beğenilir olmasıdır. Hibrit tohumla değil de “tohumluk” ayrılan mahsülle süreci devam ettirilir. Sindirim sistemi sorunları çeken insanların yönelmesi önerilir. Karakılçık yüksek protein, potasyum ve fosfora sahiptir. Mineral ve vitaminlerce (A, E, K, C) de zengindir. Lifçe iyi olduğundan da kabızlık sorunu çekenlerin diyetine girmelidir. Yüksek selenyum içermektedir. Glisemik indeksi düşük bir durum buğdayıdır.
Antik tohum olan karakılçığın ekimi sonbahar aylarında yapılır. 1 dekar araziye 20 kg tohum gelecek şekilde ekilir. Rengi diğer buğday türlerinden esmerdir.
Karakılçık Unu Nerelerde Kullanılır?
Çeşitli hamur işlerinde ekmeklik buğday ununa ikame olarak kullanılır. Tabi ekmeği daha esmer olacaktır. Ekşi mayalı ekmek çeşitlerine de çok iyi uyum sağlar. Özellikle hazım güçlüğü yaratmaması, sindirim sisteminin de düzenlenmesini kolaylaştırır. Ayrıca lifli yapısı kilo vermek için tercih sebebidir. Karakılçık unuyla ekşi mayalı ekmek tarifi sitemizin glutensiz tarifler bölümünde yer almaktadır. Yalnız taş değirmenlerle tam buğday gibi çekilen bu unların kabarma özelliği biraz zayıftır. Bu nedenle ekşi maya ile mayalanması önerilir. Lezzeti çok beğenilen bir geleneksel buğdaydır.
Karakılçık Buğdayı Faydaları
Potasyum ve fosforca çok zengindir. Koroner damar rahatsızlıklarını önlemektedir. Vitamin(A,E,K,C) , mineral(demir, selenyum, çinko) ve proteince çok zengindir. Ekmeklik buğday unları çoğunlukla alfa amilaz, hemiselülaz gibi enzimleri katkı olarak içerir. Oysa karakılçık çoğunlukla katkısız olarak piyasaya sunulur. Genetiği bozulmamış bir buğdaydır. Bununla birlikte zirai ilaç ve suni gübre gerektirmez
Karakılçık bulgurunun, normal bulgurdan yaklaşık 60 kat daha besleyici olduğu bilinmektedir. Karakılçık bulguru magnezyum ve manganezce zengindir. Ayrıca beyin gelişimine katkısı büyük. Türkiye’de karakılçık denince Amik ovası öne çıkmaktadır. Karakılçık lezzet, renk ve kokusu itibariyle çok karakteristik bir üründür. Bir de inflamasyonlara yani bakteri ve virüs kaynaklı dış etkenlere karşı koruma sürecinde görev alır. Yani bağışıklık için de önemli bir rolü bulunmaktadır. Glisemik indeksi düşüktür. Bir de tok tutar. Ayrıca bulgurunun protein oranı kinoa ile karşılaştırılmaktadır. Antioksidan içermektedir.
Karakılçık Ekmeği Zayıflatır Mı?
Lifli gıda olması kabızlık gibi etkenlere karşı iyi sonuç vermektedir. Kilo vermeyi ve vücuttan toksinlerin atılmasını kolaylaştırır. Bu nedenle günde yaklaşık 8 g kadar karakılçık ekmeği tüketilmesi önerilmektedir. Ruşeyminin de un yapısında bulunması karakılçığın besinsel değerini arttırır. Kepek ve ruşeymli hali olan karakılçık tam buğday unu tercih edilmelidir.
Karakılçık Buğdayı Nerelerde Yetişir?
Atalık bir buğday türü olan karakılçık Hatay ili Amik ovasıyla özdeşleşmiştir. Ayrıca Manisa, İzmir, Adana, Erzincan, Aydın, Samsun ve Muğlada da ekimi yapılmaktadır. Bununla ilgili daha önce hazırladığımız haberleri takip edebilirsiniz. Özellikle Ege ve Akdeniz bölgesinde ekimi yaygındır. Yerli atalık tohumdur. O yüzden Türkiye ekosistemine son derece uyumludur.
Karakılçık Buğdayı Dekar Verimi
Dekar verimi itibariyle yaygın ekmeklik buğdaydan daha düşük randıman vermektedir. Bu da ekimini düşürür. Dekara 20 kg olarak ekimi gerçekleştirilir.
Karakılçık Buğdayı Glutensiz Midir? (Gluten var mı?)
Karakılçık buğdayı glutensiz değildir. Fakat birçok buğday türüne göre gluten oranı düşüktür. Bu da fermantasyon esnasında CO2 tutumunu azalttığı için hamurun kabarmasını düşürmektedir. Bir de ekmeği yaygın buğday ekmeğine göre daha kırılgandır. Ayrıca elastikiyeti gluteni zayıf olduğundan dolayı daha azdır.
Karakılçık Unu Besin Değerleri
100 gram ekmeklik karakılçık ununun besin değerleri aşağıdaki gibidir;
- Enerji 340 Kcal ,
- Yağ 0,9 g (Doymuş yağ 0 )
- Karbonhidrat 65 g ( Şeker 12g)
- Protein 13,5 g
- Lif 10,7 g
- Tuz 0
Karakılçık Unundan Ekşi Mayalı Ekmek Yapımı
Fermantasyonla elde edilmiş 100 g kadar maya bekletilerek aktiflenir. Mayanın kendi hacminin 1,5 katına çıktığı gözlemlenir. Tabi gözenekli yapısı da uygun hale geldiğini kanıtlar. Bir başka gözlemsel bakış da kokunun buram buram geliyor olmasıdır. Daha sonra ekşi mayanın üzerine yumurta akı kıvamına gelene kadar su eklenir ve karıştırılır. Maya iyice özelenerek daha homojen bir yapı alması sağlanır. Bu karışım yaklaşık 15 dk kadar bekletirilir. Üzerine 6 su bardağı karakılçık unu eklenerek karıştırılmaya devam edilir. Yaklaşık 15 dk yoğurulup kulak memesi kıvamını alması sağlanır. Oda sıcaklığında 6 saat beklemeye bırakılır. Karakılçık unu faydaları için söylenecek elbette çok söz var. Karakılçık unu faydaları arasında sindirim sisteminde tanınıp kolay sindirime uğraması önemli kritiktedir.
Ekşi maya kokusu vurmaya başladığında ve hamurda kabarcıklar oluştuğu elle test edildiğinde işlem tamamdır. Üzerine 1 tatlı kaşığı kaya tuzu, 1 çay bardağı süt ve yine 1 tatlı kaşığı da şeker eklenir. 45 dakika yoğurulur. Tuzun suda eritilerek harca katılması daha iyi sonuç vermektedir. Hamurun içine isteğe bağlı, ruşeym, yanmaz susam, keten tohumu, ay çekirdek içi gibi bileşenler eklenebilir. Hatta yulaf, çavdar ezmeleri dahi listeye dahil edilebilir. Hamura şekil veriler. Önceden ısıtılmış 240 derecelik fırında pişmeye bırakılır. İç kısmın hamur kalmasını engellemek için porsiyonların çok kalın olmamasına dikkat edilmesinde yarar vardır.
Hem görsel hem de kokudan yana cezbedici olan ekmek fırından alınır ve servis edilir. Yine isteğe bağlı hamur içine domates kurusu, çekirdeği çıkarılmış dilimlenmiş zeytin de eklenebilir.
Karakılçık Ekmeği Glutensiz mi?
Karakılçık ekmeği aynı ununda olduğu gibi glutensiz değildir. Ancak glutence zayıf olduğundan dolayı ekmek yeterince kabarmaz. Çünkü kabarma fonksiyonu glutenin hamur içinde karbondioksit tutmasıyla gerçekleşir.
