Soya fasulyesi (Glycine max), baklagiller familyasında bulunan Asya kökenli bir bitkidir. Soya fasulyesi(unu) diğer baklagillere kıyasla daha fazla protein içerdiği için tarih boyunca yağı ve proteini için yetiştirilen değerli bir bitki olmuştur. Soya fasulyesi Dünya üzerinde en yaygın kullanılan bitkisel protein kaynağıdır.
Soya fasulyesi bitkisi doymuş yağ ve kolesterol içermediği gibi yüksek kalitede protein içermesi sayesinde iyi bir bitkisel protein kaynağı olarak birçok üründe kullanılmaktadır.
Soya fasulyesi soya unu, soya filizi, soya yağı, soya sütü, soya eti gibi birçok ürüne işlenerek beslenmemize dahil edilmektedir.
Bunlardan soya unu; soya fasulyesinin temizlenmesi, fasulyenin kabuğundan ayrılması, fasulyenin kırılması ardından yağının uzaklaştırılması, öğütülmesi ve pişirilmesi prosesleri ile elde edilmektedir. Bu prosesler sonucunda başlangıç hammaddesine göre kuru madde bazında protein içeriğinde ciddi artış meydana gelir. Bunun yanında kabuk ve yağ dışındaki tüm bileşenlerini koruduğundan dolayı, fasulyeden gelen birçok besin öğesini de içinde barındırır. Bu özellikleri sayesinde soya unu fonksiyonel bir besin maddesi olarak önem kazanmaktadır.
Soya unu glüten içermeyen, protein oranı yüksek, demir, kalsiyum ve B vitamini açısından zengin bir gıda maddesidir.
Soya unu, soyanın fonksiyonel özellikleri sayesinde çeşitli gıda ürünlerinin besleyici değerini yükseltmek için kullanılır. Bunun dışında ürünlerin lezzetini iyileştirir, unlu mamullerde hamur koşullarını iyileştirir, hamurda emülgatör, nem tutma, yapı geliştirme, ekmek içini beyazlatma, yağ bağlayıcı olma, raf ömrü uzatma ve pişirme süresini kısaltma gibi görevler alır.
Soya unu, ekmek hamurunda yapıyı güçlendirir, ekmeğin iç yapısının daha az gözenekli olmasını ve gözeneklerin yapı içerisinde homojen dağılımını destekler. Aynı zamanda ekmeğe gevreklik kazandırır.
Soya Unu Besin Değeri
Tam Yağlı Soya Ununun 100 gramında 434 kalori vardır ve besin değeri olarak: 38 gr protein, 21 gr yağ, 32 gr karbonhidrat içermektedir. Yağsız Acısı Alınmış Soya Ununun 100 gramında 327 kalori vardır ve besin değeri olarak: 51 gr protein, 1.22 gr yağ, 34 gr karbonhidrat içermektedir.
Soya Unu Faydaları ve Zararları
Soya fasulyesi, düzenli olarak kullanılırsa kolesterolü düşürür, kalp ve damar hastalıklarına karşı koruma sağlar, kilo kontrolünü destekler, menopoz sorunlarını ve kanser riskini azaltır.
Tüm faydalı özelliklerine rağmen çoğu soya fasulyesi genetiği değiştirilmiş olarak üretilmektedir ve bu durumdaki soya fasulyelerinden elde edilen ürünler de GDO lu ürünler olarak karşımıza çıkmaktadır. GDO lu soya fasulyesinden üretilen ürünlerin GDO oranı %0,9’un üzerine çıkıyor ise ürün etiketinde tüketicinin bilgilendirilmesi için bu durumun belirtilmesi gerekmektedir. Bu nedenle soya fasulyesinden elde edilmiş ürünler alırken etiket bilgisine mutlaka bakılmasını tavsiye ederiz.
Yağı Alınmış Soya Fasulyesini İşlenmesi
Yağı alınmış soya fasulyesinin işlenmesi: Yağı alınmış soya fasulyesi, yağı çıkarıldıktan sonra kalan kalıntıdır.Farklı yağ çıkarma yöntemleri nedeniyle , soya fasulyesi küspesi ve soya küspesi vardır . Soya küspesi, çözelti liçi ile yağın çıkarılmasından sonraki tortuyu ifade ederken, soya fasulyesi küspesi, presleme yoluyla yağın çıkarılmasından sonraki tortuyu ifade eder. Yağı alınmış soya fasulyesinin üretim sürecinde , Birçok faktörden etkilendiği için soya fasulyesi proteini değişen derecelerde denatüre olacaktır.Bu nedenle, farklı yöntemlerle işlenen yağı alınmış soya fasulyesinin özellikleri farklıdır. Yağ giderme işlemi sırasında protein denatürasyonunun ana nedenleri şunlardır: ısı derecesi, çözücü tipi ve soya fasulyesinin durumu. n-heksan gibi hidrofobik , düşük kaynama noktalı bir organik çözücü kullanılırsa ve tüm işleme süreci boyunca sıcaklık 60°C’yi geçmezse, protein denatüre olmazken alkol gibi hidrofilik bir solvent kolayca denatüre olur.
1.Yağı alınmış soya fasulyesinin presleme ile ekstraksiyonu Presleme yöntemi, yağı alınmış soya fasulyesi elde etmek için soya fasulyesinden yağın basınç altında çıkarılmasıdır. Preslemeden önce soya fasulyesinin farklı işlem sıcaklıkları nedeniyle, soğuk presleme yöntemi ve sıcak presleme yöntemine ayrılabilir. Soğuk pres yöntemi, yumuşatılmış soya fasulyelerini ısıtmadan kullanmak, doğrudan yağ çıkarmak için pres yapmak ve yağı alınmış soya fasulyesi elde etmektir. Preslemeden önce ısıtma olmadığından, protein denatürasyonu küçüktür, böylece yağı alınmış soya fasulyesindeki çözünebilir protein tutma oranı %80 ila %90’a ulaşabilir, ancak yağı alınmış soya fasulyesindeki soğuk presleme ile elde edilen yağ içeriği nispeten yüksektir (%5 ila %5). %10), yani depolama sırasında yağın oksidatif ekşimesine . Yağ verimini artırmak için insanlar genellikle önce soya fasulyelerini önceden ısıtıp düzleştirir ve ardından yağın viskozitesini azaltmak ve dışarı akmasını kolaylaştırmak için presleme işlemi sırasında buharla ısıtırlar. Örneğin soya fasulyesi yağ çıkarmadan önce yaklaşık 125°C sıcaklıkta kızartılır, yağ preslendiğinde 137.2-166.6 MPa basınç altında 1-3 dakika bekletilir ve 130°C’nin üzerinde ısıtılır buna denir sıcak presleme. Sıcak presleme ile elde edilen yağı alınmış soya fasulyesi düşük yağ içeriğine, daha az neme sahiptir ve ezilmesi kolaydır, ancak soya fasulyesi proteini önemli ölçüde ısı denatürasyonuna uğramıştır ve suda çözünür proteinin (tüm proteine göre) oranı %30’un altındadır. yani sıcak preslenmiş yağı alınmış soya Yağı alınmış soya fasulyesi unu işleme için hammadde olarak uygundur.
2. Yağı alınmış soya fasulyelerini hazırlamak için çözücü liç yöntemi Solvent liç yöntemi , yağı kullanılmış soya fasulyelerini uygun ısıl işleme tabi tutarak (sıcaklık 100°C’nin altında), düzleştirerek ve ardından organik bir çözücü ile yağı ekstrakte ederek yağı alınmış soya fasulyesi elde etme Yöntemdir.Bu tür elde edilmiş yağ soya fasulyesi taneli,yüksek protein,düşük yağ,düşük nem ve ezilmesi kolay.Protein denatürasyonunun derecesi esas olarak solvent tipine ve yağ ı alınmış soya fasulyelerini solventten ayırma yöntemine göre yöntemleriGenel olarak konuşursak,güçlü hidrofobikliğesahip çözücüler , özellikle petrol bazlı çözücüler , yağ kullanılmış soya fasulyesi proteinini denatüre etme uzmanı çok gücezayıf sahiptir .kullanılırdı.Petrol eteri tek dokunmalı bir madde değildir.Yüksek yoğunluklu noktalı bitki içerir bu nedenle koruyucuyü uzaklaştırmak için aşırı aşırı uçucu buhar kullanılır.Bu nedenle yağı al ınmış soya fasulyesinin protein denatürasyon derecesi çok yüksek, sadece soya sosu ve soya sosu hazırlamaya uygun olup, monosodyum glutamat Hammaddesidir ve yağı alınan soya unu kullanılmamalıdır .Düşük ilerleyen noktalı bir organik çözücü kullanımı, yağı alınmış soya fasulyeleri düşük sıcaklık koşulları altında yapılabilir, bu nedenle proteinin denatürasyonu merkezi, aksi tak dirde proteinin denatürasyonu daha güçlüdür. Kullanılan soya fasulyesi ve çözücülerin kurulumu için buharla doğrudan temas şeklini kullanır, böylece protein denatüre edilir .yüksek derecede. Sürekli tip, çözücüyü basıncı azaltarak veya dolaylı olarak çözücüyü ısıtarak vb. çıkarmaktır, böylece düşük denatüre yağı alınmış soya fasulyesi üretebilir . Kısacası, proteinin denatürasyonu, desolvasyon için geleneksel yüksek sıcaklık işleminin düşük sıcaklık işlemine değiştirilmesiyle kontrol edilebilir. Örneğin, düşük protein denatürasyonu elde etmek için, ısıtma sıcaklığının 80°C’yi geçmemesini sağlamak için vakumlu düşük sıcaklık veya ani yüksek sıcaklıkta çökeltme gibi teknik önlemler alınabilir; doğrudan buharla çökeltme (koku giderme) süresi 80°C’yi geçmez. 15 dakikayı aşan Örneğin, “flash desolventization” işlemi kullanılarak, çözünür soya fasulyesi proteininin tutma oranı %92’nin üzerinde olabilir ve denatürasyon oranı %2 ila %3’ün altında olabilir.
Yağsız Protein
Japon bilim adamları, yağı alınmış soya fasulyelerinin ezilme derecesi ile partikül büyüklükleri ile protein içerikleri arasındaki ilişkiyi defalarca incelediler ve yağı alınmış soya fasulyelerini belirli bir partikül boyutuna ezmek ve savurma yoluyla belirli küçük partikül bileşenleri elde etmek elde edilebilir. yüksek protein içeriği yağı alınmış soya fasulyesi unu. Böylece, yağı yüksek proteinli soya unu üretilip üretilemeyeceği görülebilir , anahtar toz haline getirmektir.
