Yıkama ve Gluten

Tahta kaşıklar gözeneklerinde gluten tutabileceğinden önerilmemektedir. Gluten suda çözünmemektedir, ancak alkolde çözünür. Bu da suyla tahta kaşığı yıkayıp gluteni arındırabilmeyi mümkün kılmamaktadır. Yıkama, gluten için ortadan kaldırma yöntemi mı?

Glutene maruz kalmamak için mutlaka çatal, kaşıklar ayrılmalıdır. Paslanmaz çelik olması önerimizdir. Glutenli beslenen aile bireylerinin kaşıkları ayrı alanlarda yıkanmalıdır.

Teflon Tava Kullanılmalı mıdır?

Teflon tava da aynı tahta kaşıkta olduğu gibi gluteni hapsedebilir. Bu nedenle kullanılmaması önerilir.

Gluten Deterjanda Çözünür mü?

Gluten 2 kısımdan oluşur. Glutelin ve gliadin. Glutelin kısmını deterjan çözebilmektedir. Gliadin kısmını alkol çözebilirken, glutelin kısmını çözemez. Ancak her iki kısım da suda çözünmemektedir.

Eser(iz) Miktarda Gluten İçerebilir Ne Demektir?

Eser miktarda gluten içerebilir firmanın üretim bandında yada hasatta glutenli ürün bulaşısına karşı taahhüt veremeyeceği anlamını taşır. Eser miktar genellikle firmanın kendi üretim anında ürüne gluten içeren bileşen katmadığını ancak hasat yada hammadde üreticileri kaynaklı giriş olabileceğine işarettir.

Gluten Alkolde Çözünür mü?

Evet glutenin gliadin kısmı alkolde çözünür. Bu da glutenli yüzeylerin temizliği için alkol kullanılmasının uygun olabileceğini gösterir.

Eser Miktarda Gluten İçerebilen Hububatları Kullanmalı mıyım?

Çarşıdan yada marketten mercimek, kuru fasulye yada greçka(karabuğday) aldınız, bunun üzerinde eser miktarda gluten içerebilir yazıyor. En çok sorulan sorulardan biri kullanmalı mıyım?

Bu soruya yanıtımız yapılan bir tez çalışmasıyla doğrulandı.

Türkiye’de glutensiz etiketiyle üretilen karabuğdaylı gıdaların büyük bir kısmı gluten bulaşısına uğramaktadır. Bu çalışma glutensiz karabuğdayın tüm veya kırık glutenli taneler (buğday, çavdar, arpa ve yulaf) ile bulaşıya uğramasını iki yönden ele almaktadır. İlki olan tane bulaşı deneylerinde % 2.5, % 5, % 7.5 ve % 10 oranlarında tüm veya kırık glutenli tane içeren karabuğdaylı karışım, iç yüzeyi karabuğday ile kaplanmış bir kapta 1 saat boyunca çalkalanmıştır. Tanelerin birbiriyle teması bu şekilde sağlandıktan sonra karabuğday taneleri ayrılarak sandwich ELİSA gluten analizi yapılmıştır. İkinci olarak,yüzey bulaşı deneylerinde ise tüm ve kırık glutenli taneler galvaniz kaplı bir kapta bir saat boyunca çalkalanmıştır. Glutenli taneler uzaklaştırıldıktan sonra yüzeyde dipstick metoduyla gluten testi yapılmıştır. Eğer yüzeyde 3 µg gluten/100 cm2'den fazla bulaşı meydana geldiyse (pozitif sonuç), bulaşı olan kapta 1 saat boyunca karabuğday çalkalanmıştır. Sonra karabuğday tanelerinde ELİSA gluten analizi yapılmıştır.Tane bulaşı deneylerinde tüm haldeki glutenli tanelerle tüm oranlarda ve kırık halde % 2.5 oranda glutenli tane ile temas eden karabuğdayda gluten bulaşısı olmadığı gözlenmiştir. Tüm ve kırık yulaf taneleriyle temas eden karabuğdayda gluten bulaşısı gözlenmemiştir. % 5 ve % 7.5 oranında kırık buğday, çavdar ve arpa ile temas eden karabuğdayda gluten bulaşısı 5-20 ppm arasındariskli-glutenli olarak değerlendirilmiştir. % 10 oranında kırık çavdar ve arpa ile karıştırılıp ayrılan karabuğday örneklerinde gluten bulaşısı yaklaşık 20 ppm sınırında tespit edilmiştir ve istatistiksel açıdan önemli bir fark olmadığı belirlenmiştir. % 10 oranında kırık buğday ile karıştırılıp ayrılan karabuğdayda gluten bulaşısı 34.4 ppm yani glutenli olarak bulunmuştur. Yüzey bulaşı deneylerinde galvanizli yüzeyin tüm ve kırık glutenli taneler tarafından gluten bulaşısına uğradığı belirlenmiştir. Ancak bu bulaşı, karabuğday tanelerinde 20 ppm üzerinde bir bulaşı oluşturmaya yetmemektedir.

Çalışmada % 10 ve daha düşük oranlarda tüm haldeki glutenli tanelerle karabuğday taneleri temas edip ayrıldığında, karabuğdaya gluten bulaşmadığı sonucuna varılmaktadır. Bu tanelerin iç kısmında bulunan glutenin tohum kabuğuna zarar verilmediğinde bulaşıya neden olmadığı, tüm haldeki glutenli tanelerle temas edip ayrılan karabuğdayın gluten bulaşısı açısından güvenli/glutensiz olduğu gözlenmektedir. Bu bilgiye dayanarak hammadde olarak kullanılması planlanan, % 10 veya daha düşük oranda tüm haldeki glutenli tanelerle temas eden karabuğdayın, bu tanelerden ayrıldıktan sonra glutensiz olarak işlenebileceği söylenebilir.

Uluslararası birçok çölyak derneği de fasülye, mercimek gibi kuru bakliyatların ayıklanıp iyice yıkanmasi gerektiğini belirtiyorlar. Ama glutenin mutfak gereçleri ile ilgili olan çalışmalarda bol su ile yıkamanin etkili olduğu belirtiliyor.

Glutensiz Ürün yada Araç-Gereç Ayrımı

Mutfağınızda tüm kullanılan ekipmanlar ve hammaddeleriniz için ayrı alanlar açmanız gerekir. Özellikle bulaşı en aza indirmenin yolu fırınına kadar herşeyi ayırmaktır. Glutenli ve glutensiz ürün ayrımı yapmak için mümkününüz varsa 2. mutfak en iyi yoldur.

Silikon Ekipmanlar Kullanmalı mıyım?

Evet silikon fırça gibi ekipmanlar kullanabilirsiniz. Yıkama esnasında gluteni temizlemesi mümkündür. Silikonlu malzemelerin yıkama(deterjanla) ile gluten gibi bileşenlerin temizlenmesi mümkün olabilir.

Hangi Gıdaları Yıkayıp Tüketebilirim?

Eğer çölyaklıysanız eser miktarda gluten içerebilir yazısına rağmen tüketebileceğiniz bakliyatlar var. Örneğin mercimek, kuru fasulye, nohut, karabuğday(greçka), pirinç vb. Tabi bunları kullanmadan önce mutlaka ayıklama yapmalı ve iyice sudan geçirmelisiniz.

Öğütülmüş gıdalar için ise bu durum mümkün değildir. Undaki bulaşıyı ne yazık ki ayıklama şansımız yok. Aynı durum kavrulmuş olan kuruyemişlerde de geçerlidir. Birçok kuruyemiş kavrulma esnasında un bileşeni bulundurur. Bu nedenle kavrulmuş kuruyemişlerden de “glutensiz” ibaresi yoksa uzak durmak gerekir.