Marketten glutensiz bir buğday nişastası alıyorsunuz ve ters çevirip içindekiler etiketini okuyorsunuz. Buğday içerir yazılı. Tekrar gıda etiketinin ön yüzüne bakıyorsunuz. Evet, “glutensiz” yazıyor. Sonra hala “buğday” yazan arka tarafa bakıp, kuşkulanarak kararsız kalıyorsunuz.
Bu nasıl olabilir?!
Bu kafa karışıklığı anı (bazen buğday içeren bir ürünün glutensiz olarak etiketlenmesine duyulan öfke), bu şüpheli içerik maddesiyle ilk karşılaştıklarında birçok insanın başına gelir.
Codex buğday nişastası olarak da bilinen, Codex Alimentarius’un glutensiz standartlarını (uluslararası olarak kabul edilen gıda standartları) karşıladığı için bu şekilde adlandırılan glutensiz buğday nişastasıyla karşılaştınız .
Buğday Nişastası Nedir?
Glutensiz ve buğday kelimeleri nasıl bir arada kullanılabilir?
Basitçe, glutensiz buğday nişastası, gluteni giderilmiş buğday nişastasıdır. Buğday, proteinden (buğdayın çölyak hastalarında otoimmün tepkiye neden olan glüten kısmı) ve nişastadan (glüten içermeyen) oluşur.
Buğday unu, nişastayı buğday proteininden ayırmak için bir yıkama işleminden geçer. Nişasta suda çözünürken glüten içeren protein batar. Nişasta içeren su yıkanarak uzaklaştırılır ve geriye glüten içeren protein kalır. Nişasta suyu daha sonra kurutulur ve buğday nişastası haline getirilir.
Buğday Alerjileri
Glutensiz buğday nişastası buğdaysız değildir. Buğday alerjisi veya intoleransı olan kişiler için güvenli değildir.
Aşağıdaki tartışma sadece çölyak hastalığı tanısı olan veya çölyak dışı gluten duyarlılığı olan bireyler için uygun olup olmadığı ile ilgilidir.
Buğday Nişastası Ne Kadar Glutensizdir?
Duruma göre değişir.
Buğday proteini ile nişastanın ayrılmasından sonra geride kalan buğday nişastası, gluten proteininin kalıntılarını içerebilir. Gluten içeriği milyonda 5 parçanın altında glutenden (ppm) 10.000 ppm’in üzerine kadar değişir.
Buğday nişastasının glutensiz olarak etiketlenmemesi durumunda çölyak hastalığı olanlar için güvenli olmadığını unutmamak önemlidir. Çoğu buğday nişastasında durum böyledir.
Bununla birlikte, buğday nişastasının etiketinde glütensiz olduğu iddiası varsa, Amerika Birleşik Devletleri’nde Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) tarafından 20 ppm’nin altında glüten içermesi zorunludur . Kuşkusuz, buğday nişastası içeren gıda ürünleri, çölyak hastalığı olan kişiler tarafından ancak glutensiz olarak etiketlenmesi durumunda tüketilmelidir.
İçindekiler listesinde “buğday” kelimesini veya “İçerir” ifadesini içeren glutensiz etiketli gıdalar aynı zamanda “Buğday, bu gıdanın Gıda ve İlaç İdaresi’nin glutensiz gıdalara yönelik gerekliliklerini karşılamasını sağlayacak şekilde işlenmiştir” ifadesini de içermelidir. .
Tartışma
Glutensiz buğday nişastası, Avrupa’da çölyak hastalığına yönelik glutensiz diyetin bir parçası olarak geniş çapta kabul görmektedir ve onlarca yıldır bu kabul edilmektedir.
- Coliac UK, glutensiz etiketli buğday nişastasının ” çölyak hastalığı olan tüm insanlar için uygun ” olduğunu belirtiyor.
- Finlandiya’daki Tampere Üniversitesi Hastanesi’nde yapılan uzun süreli bir çalışma, katı (buğday nişastası bazlı) glütensiz diyet uygulayan çölyak hastalarının, doğal olarak glütensiz diyet (buğday nişastası içermeyen) uygulayanlarla aynı bağırsak iyileşmesini yaşadığını gösterdi .
- İtalyan Çölyak Derneği, “glüten içeriği 20 ppm’den az olan çölyak hastalarına uygun ürünlerin yaratılmasına olanak tanıyan glüteni alınmış buğday nişastasını” kullanabilirsiniz dedi.
- İtalya’da popüler, buğday nişastası bazlı Caputo Fioreglut Glutensiz un, İtalya Sağlık Bakanlığı’nın glutensiz mührünü taşıyor ve glutensiz gıdaların tıbbi açıdan gerekli olduğu kabul edilen eczanelerde satılıyor .
Ancak ABD’de glutensiz buğday nişastası, glutensiz toplulukta tartışmalıdır.
Çölyak hastalığının zararları ve glütensiz beslenmenin tedavisi evrensel olsa da, gıda alerjeni etiketleme kanunları ülkeden ülkeye değişiklik göstermektedir. Amerika Birleşik Devletleri’nde FDA, glutensiz etiketlemeye ilişkin nihai kuralını 2013 yılında yayınladı. Bu kural, ABD’de glutenin 20 ppm’in altında olması koşuluyla glutensiz buğday nişastasının önünü açtı.
ABD merkezli çölyak kuruluşları çeşitli yönergeler yayınladı:
- Çölyak Hastalığı Vakfı, ” Gluten Kaynakları” listesine basitçe “Gluten varlığını 20 ppm’nin altına indirmek ve FDA Etiketleme Yasasına uymak için işlenmemiş Buğday Nişastasını” yerleştirir . FDA’ya göre, eğer bir gıda buğday nişastası içeriyorsa, yalnızca o ürün glüteni çıkarmak için işlenmişse ve glüten milyonda 20 parçanın altına test edilmişse glütensiz olarak etiketlenebilir. Bu yasanın 5 Ağustos 2014’te yürürlüğe girmesiyle çölyak hastalığı veya glüten intoleransı olan bireyler, buğday nişastası içeren ve glütensiz olarak etiketlenen bir gıdanın 20 ppm’den fazla glüten içermediğinden emin olabilecek. Glutensiz olarak etiketlenen bir ürün, içindekiler listesinde buğday nişastası içeriyorsa, bunun ardından, buğdayın, glutensiz etiketleme için FDA gereksinimlerine uyacak şekilde yeterince işlendiğini açıklayan bir yıldız işareti konulmalıdır.
- Glutensiz etiketi OLMAYAN buğday nişastası içeren gıdalardan kaçının.
- Buğday nişastası içeren etiketli glutensiz gıdaları yiyip yememek sizin kararınızdır.
İskandinav ülkeleri ve Birleşik Krallık’taki çölyak hastaları 40 yıldır glütensiz buğday nişastası içeren ürünler tüketiyor ve çeşitli bilimsel çalışmalar, ince bağırsağın buğday nişastasına dayalı bir diyetle doğal glütenle olduğu kadar iyi iyileştiğini gösteriyor.
Bununla birlikte, çölyak hastalarının bir azınlığı buğday nişastasını tolere edemez ve ne biz ne de uzmanlar bunun nedenini tam olarak açıklayamayız. En iyi tahmin, buğdayın içindeki başka bir maddeye karşı duyarlılığın da benzer belirtilere neden olabileceğidir.
Glutensiz buğday nişastası kullanmamızın nedeni iyi pişirme özelliğinden kaynaklanmaktadır. Glutensiz buğday nişastasıyla pişirilen glutensiz ekmek genellikle daha iyi bir dokuya ve kıvama sahiptir. Tat deneyimi, örneğin pirinç veya mısır bazlı ekmek yerine glüten içeren ekmeğe daha çok benziyor; bu da birçok çölyak hastası için daha iyi bir yaşam kalitesine katkıda bulunabiliyor.
Buğday Nişastası İçeren Ürünleri Tüketmem Güvenli mi?
Bağımsız bir glüten testi programı olan Glutensiz Watchdog, çölyak hastalığı veya glütenle ilgili bozuklukları olan bireylerin buğday nişastası içeren ürünlerden kaçınmasını önermektedir.
Buğday nişastası ile yapılan glutensiz yiyecekleri yemeyi tercih ederseniz, Gluten Free Watchdog yalnızca şu ürünleri seçmenizi önerir:
- Eğer “glütensiz” olarak etiketlenmişse tüketilebilir. Üretici ve/veya tedarikçi buğday nişastasını R5 ELISA’ları kullanarak gluten açısından test etmelidir.
