Mantı, eşsiz lezzetiyle geleneksel bir Türk yemeğidir. Çeşitli baharatlar ile çeşnilendirilen etin, küçük hamur parçalarına konulup, hamurun bükülüp kapatılmasıyla elde edilen unlu ve etli bir üründür. Günümüzde, endüstriyel ölçekte mantı üretimi, taze olmaktan çok uzak, kurutulmuş ya da dondurulmuş olarak yapılmaktadır.(Geleneksel glutensiz mantı tarifi aşağıda verilmiştir.)
Mantının 0,95-0,94 dolaylarında olan su aktivitesi, bakteri ve küf-maya gelişimini kolaylaştırmaktadır. Su aktivitesini daha alt seviyelere çekmek için, endüstriyel üretimde uygulanan fırınlama ya da dondurma ile duyusal kalitede kayıplar oluşmaktadır. Yine endüstriyel üretimde uygulanan vakum paketleme ise mantıda
fiziksel deformasyona neden olmaktadır. Kurutma ya da dondurma işlemi ile mikrobiyolojik ve kimyasal bozulma engellenmesine rağmen, özellikle mantı gibi yumuşak unlu ürünlerde, duyusal özelliklerde kayıp söz konusudur.
Ayrıca, hamurun ve iç malzemesinde kullanılan etin oksidasyonu mantının raf ömrünü etkiler. Etli mantının modifiye atmosferde ambalajlanması ve muhafazası ile hem enerji giderleri düşürülebilir, hem de tüketici istekleri doğrultusunda tazeye daha yakın özellikte ürün elde edilebilir.
Mantılar; dolgu içeriğine, un çeşidine ve katlama şekillerine göre sınıflandırılmaktadırlar. Dolgu ürünü yaygın olarak et, peynir, sebze (raviolli), kullanılmakta katlama şekilleri ise yöresel olarak değişmekle birlikte ürünün prezentasyonu kuvvetlendirmektedir. Mantı, (çiğ)dondurulmuş kurutulmuş ve (pişmiş) konserve olarak tüketime sunulmaktadır (Lorenzo, Sosa, Califano, 2018). Çiğ olarak tüketilen mantılar hamur yapısı ve duyusal olarak güçlü olması nedeniyle daha çok tercih edilmektedir. Mantıda kalite iç dolgu ve un karakteri baz alınarak belirlenir. Bu nedenle mantı hamuru ve un çeşidi oldukça önem arz etmektedir (Zhang vd., 2011).
Mantı, besleyici özelliği ve kendine has lezzetiyle geleneksel bir Türk gıdasıdır. Endüstriyel ölçekte mantı üretimi; buğday unu, içme suyu ve tuzun belirli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilen hamurun, belirli kalınlıkta yufka halinde açıldıktan sonra, küçük kare parçalara dana kıyması, tuz ve baharat karışımının konulması ve parçaların kapatılması sonucu oluşan ürünün, 150 °C’ de 1 saat fırınlanması ya da -18-(-24) °C’ de dondurulması ve ambalajlanması ile gerçekleştirilir.
Türk Standartları Enstitüsü’ ne göre mantı; yapımına uygun özellikteki unun, belli oranda su, yemeklik tuz ve yumurtanın karıştırılarak üretim tekniğine göre, gerektiğinde katkı maddesi katılıp yoğrularak hamur haline getirilmesi, hamurun özel makinalarda açılarak iç malzemesinin (kuru soğan, yemeklik tuz, karabiber, kırmızı
biber, vb.) doldurulması ve değişik geometrik şekillerde bükülerek -25 °C veya daha düşük sıcaklıklarda dondurulması (TS 12980, 2003) ya da 150 °C’ de 1 saat fırınlanması ile elde edilen hazır bir üründür. Şekil’de edüstriyel ölçekte etli mantı üretimi iş akışı gösterilmektedir
Etli Mantıda Bozulma
Mantı temel olarak et ve hamur kısımlarından oluşur. Özellikle et kısmı mikrobiyolojik bozulmaya ve oksidasyona karşı hassastır. Mantıdaki bozulmalar mikrobiyal bozulma ve lipit oksidasyonu alt başlıkları altında aşağıda açıklanmıştır.
1. Mikrobiyal bozulma
Gıdalarda mikrobiyal bozulma, gıdanın su aktvitesi, pH değeri, oksidasyon redüksiyon potansiyeli, gıda içindeki bozulmayı engelleyici maddeler, proses parametreleri, depolama sıcaklığı ve yarışçıl mikrofloranın bilinmesine bağlı olarak öngörülebilir (Ooraikul ve Stiles, 1991).
Unlu gıda ürünlerinde gelişen küfler en genel mikrobiyal bozulma etkenidir(Ooraikul ve Stiles, 1991). Küfler CO2 konsantrasyonlarına karşı hassastır. %40’tan fazla CO2 uygulamalarında fungal gelişme ve farklı türlerin farklı derecelerde toksin üretmeleri baskılanır ( Zardetto, 2005). Taniwaki ve diğ. (2001)’ ne göre; fırıncılık ürünlerinde fungal gelişimi engellemek için yalnızca CO2’ i arttırmak değil, O2 seviyesini de % 0.4 ve altında tutmak gerekir.
2. Lipit oksidasyonu
Gıda prosesi sırasında meydana gelen reaksiyonlardan olan lipit oksidasyonu, gıda güvenliği ve kalitesini belirleyici role sahiptir (Pilli, 2008). Gıdada fonksiyonel, duyusal ve besinsel özelliklerde kayıplara neden olur (Wijewickreme ve Kitts, 1998). Et ve et ürünlerinin kabul edilebilirliği ve kalitesini sınırlandıran en önemli faktörlerden biridir (Fuentes, 2010).
Et ürünlerinin bozulmasında en önemli neden, özellikle çoklu doymamış yağ asitlerini etkileyen lipit oksidasyonudur. Yağ asitlerinin bu modifikasyonu, üç fazdan oluşan ve otooksidasyon olarak adlandırılan, serbest radikallerin otokatalitik mekanizması tarafından tamamlanır (Fernandez ve diğ., 1997).
Mantı Kökeni Ve Tarihçesi
Mantı Uzak Doğu kökenlidir ve ilk olarak Çin’de üretildiği düşünülmektedir. Yapımına el ile başlanan mantı, zamanla yerini makinalara bırakmıştır. Günümüzde başta Çin olmak üzere dünyanın her yerinde özellikle ülkemizde yaygın olarak tüketilmektedir (Sissons, 2016).
Lakin Çin yıllıkları araştırıldığında, mantının Çin mutfağına Uygur Türkleri tarafından getirildiği belirtilmektedir. Başka bir rivayete göre Uygur Türklerinin mantıyı Moğol mutfağına getirmesi, Moğolların da savaşlar ile Anadolu’ya taşıdığını ifade etmektedir. Mantının kurutulmuş olarak uzun süre saklanabilmesi ve kamp ateşinde
kolayca pişirilmesi savaşlarda askerler için önemli bir besin kaynağı olmasına neden olmuştur (Öney Tan, 2013).
Günümüzde mantısı ile ünlü olan şehrimiz Kayseri’de mantının doğuşunun savaşlar neticesinde Kayseri’ye yerleşen Tatarlar neticesinde olduğu rivayet edilmektedir.
Glutensiz Mantı
Sağlıklı yaşam tarzlarının değişmesiyle, tüketim alışkanlıklarında yenilikler yaşanmıştır. Bu nedenle pseudo tahıllar; gıdaların reolojik özelliklerini, besleyiciliğini fonksiyonel ve duyusal alanlarda ürünlerin geliştirilmesi ve iyileştirilmesinde tahıl bazlı ürünlerde kullanılmaktadır. Böylelikle oluşan tüketici talebini karşılamak amacıyla gıda
endüstrisi, geleneksel yöntem ve ham maddelerinin dışına çıkıp Türk damak zevkine uygun yeni ürünler geliştirmektedir (Demir ve Kılınç, 2016).
Ülkemizde adını sıkça duymaya başladığımız, 5000 yıllık tarihi olan ve İnkalar tarafından “Tahılların Anası“ olarak anılan kinoa, Gramineae (Poaceae) ailesine mensup olmadığı için pseudo-tahıl olarak anılmaktadır. Kinoa asidik topraklara kolay uyumu nedeni ile Kolombiya, Şili, Peru gibi ülkelerde yaygın olarak ekilmektedir. Kinoanın temel bileşenleri diğer tahıl ürünlerinden farklılık göstermektedir. Bu nedenle besin yetersizliği ile mücadele ve gıda takviyesi olarak üretilmiş ürünlerde ham madde olarak kullanım potansiyeli ön plana çıkmaktadır (Farinazzi-Machado, Barbalho, Oshiiwa, Goulart ve Pessan, 2012).
İlk kinoalı ürünler 2003 yılında Birleşik Krallık alt yapılı Anglesey firması tarafından üretilmiştir. Kinoa içeren dondurulmuş et olarak piyasaya sürülen ürün tüketicilerin dikkatini çekmiş ve günümüzde kinoanın birçok sektörde bulunmasının önünü açmıştır (Launois, 2008).
Kinoa proteini, süt proteini ile kıyaslandığında daha yüksek besin değerine sahip olduğu gözlemlenmektedir. Yüksek lisin amino asitini içermesi ve dengeli bir aminoasit dağılımı barındırması nedeniyle tahıl gevreği, kek, ekmek gibi birçok temel tüketim ürününün geliştirilip modernize edilmesi amacıyla kullanılmaktadır (Abugoch, 2009).
Dünyada son yıllarda önem kazanan bir diğer pseudo tahıl ise amaranttır. Azteklerin ana besin maddesi olan amarant, aynı zamanda Azteklerin dini ritüellerinde de kullanılmaktadır. İspanyolların bölgeyi fetih etmesi ile ekilmesi yasaklanmıştır (Razaei, Rouzbehan, Zahedifar ve Fazaeli, 2015).
Amarant tohumlarından elde edilen un kremsi, kirli beyaz renkte ve fındık aromalı bir profile sahiptir. Daha çok yüksek hidrasyon özelliği nedeniyle ürünün raf ömrünü artırmaktadır. Nişasta granül yapıları patates ve pirinç nişastasından daha küçüktür. Bu özelliği ticarileşmiş fırın mamullerinin yapımında başarı ile kullanılmıştır (Valencia ve Arana, 2017).
Pseudo-tahılların gıda sanayisinde önem arz etmesinin diğer bir sebebi ise protein içeriğinin yüksek olmasıdır. Özellikle amarant; kinoa, karabuğday gibi diğer pseudotahıllardan daha fazla protein içermektedir. Amarant; tiamin, niasin, roboflavin, folat gibi bileşenlerin yanı sıra kalsiyum, demir, magnezyum, fosfor, çinko, bakır ve manganez gibi mineralleri de barındırmaktadır.
Glutensiz Mantı Tarifi
Glutensiz mantı tarifi için ana bileşen olarak kullanılan et dikkatli seçilmelidir. Özellikle yapışkan olma, rengin koyulaşması gibi durumlarda bozulmuş olma ihtimali yüksektir. Glutensiz mantı tarifi ile ilgili bir diğer ana etken undur. Biz glutensiz una ikame amarant yada kinoa gibi unların da eklenerek zenginleştirilmesi gerektiğini düşünmekteyiz.
Hamuru için:
- 250 g glutensiz un
- 1 yumurta
- 1 su bardağı yaklaşık 200 ml oda sıcaklığında su
İçi İçin:
- 175 g kıyma
- 1 kuru soğan
- karabiber
- tuz
Hamur için gerekli malzemeleri yoğurdum. Elde edilen hamuru 3 eş parçaya ayırdım. Açmayı kolaylaştırmak için un ilave ettim. Çay bardağı ile kestim ve harcı bu şeklin içine yerleştirdim. Daha sonra büzerek şekil verdim ve haşlanması için sıcak suya attım. Üzerine isteğe bağlı pul biber, sarımsak, yoğurt ve tereyağı ile çeşni katabilirsiniz.
Afiyet olsun…
