Susam, dünyada kültüre alınan ilk yağlı tohum bitkisi olarak bilinmekte ve 5000 yıldan uzun süredir tüketilmektedir. Bu nedenle çok çeşitli kullanım alanlarına sahiptir (Batu ve Elyıldırım, 2009). Ülkemizde susam üretimi çok yüksek düzeylerde olmamasına rağmen birçok farklı sektörde sıklıkla ham madde ya da yarı mamul olarak kullanılmaktadır. Bu sebeple Türkiye, dünyada en çok susam ithal eden ülkeler arasında bulunmaktadır (Anonim, 2021). Değerli bir yağ kaynağı olmasının yanı sıra insan sağlığı açısından sahip olduğu özellikleri ve lezzeti sebebiyle unlu mamullerde, şekerlemelerde, tatlılarda ve soslarda da kullanılmaktadır (Çiftçi ve ark., 2008). Susamdan elde edilen yağ gıda sektörünün yanı sıra kozmetik, farmasötik, insektisit ve boya sektörlerinde de ham madde olarak kullanılmaktadır. Gıda endüstrisindeki en önemli kullanım alanlarından bir tanesi ise tahin üretimidir (Güven ve ark., 2007).(Tahinde gluten var mı?)
Susam tohumlarının (Sesamum indicum L.) tekniğine uygun olarak kabukları ayrıldıktan ve fırında kurutulup kavrulduktan sonra değirmende ezilmesi ile elde edilen ürün olarak tanımlanmaktadır (Anonim, 2015a). Özelikle Orta Doğu ülkeleri başta olmak üzere dünyanın birçok bölgesinde ve Türkiye’de beğenilerek tüketilen geleneksel gıdalarımızdan biri olan tahin, yüksek besin değeri ve ucuz olması nedeniyle ideal bir gıda olarak bilinmektedir (Ceyhun, 2003; Var ve ark., 2007). Tahinin bileşiminde en az %50 susam yağı, en çok %1,5 nem, en az %20 protein, en çok %3,2 kül bulunmaktadır ve ayrıca oleik asit cinsinden asitlik oranı da en çok %2,4 olmalıdır (Anonim, 2015a). Tahinde yağ, yüksek değerli protein (metionin) ve B vitaminlerinin bulunması, bu ürünü insan beslenmesi açısından ayrıca değerli kılmaktadır (Karakahya, 2006). Ülkemizde şeker, bal veya pekmezle karıştırılarak fazlaca tüketilmekte; yöresel mutfaklarda da humus, tahinli çörek v.b. yemeklerin, tatlıların yapımında kullanılmaktadır (Özcan, 1993). Fakat en çok kullanıldığı alan tahin helvası üretimidir (Batu ve Elyıldırım, 2009)(Tahinde gluten var mı?)
Tahin üretim akış şeması
Yağ ve protein miktarı fazla olan susam tohumları tahin üretiminde kullanılır. Daha az miktarda yağ ve protein içeren susam tohumları ise, simit, börek ve bisküvi üretiminde kullanılmaktadır. İnsanlık tarihinin en eski yağlı tohumlarından biri olan susam, ilkçağlardan beri gıda olarak kullanılırken, şifa ve yağ kaynağı amacıyla da kullanılmıştır .
- Susamın Hasadı
- Yabancı Maddelerin Ayıklanması
- Kabukların Soyulması
- Kabukların Ayrılması
- Yıkama Kavurma (<95°C)
- Kurutma Öğütme Dolum
Tahinde Gluten Var mı?
Tahin, susam tohumlarından üretilen bir gıdadır. Susam tohumları, gluten içermez. Bu nedenle, tahin de gluten içermez.
Tahin, protein, lif, sağlıklı yağlar ve çeşitli vitamin ve mineraller açısından zengin bir besindir. Tahin, salata sosları, ekmekler, kurabiyeler ve tatlılar gibi çeşitli yemeklerde kullanılabilir.
Glutensiz bir diyet uygulayan kişiler, tahini güvenle tüketebilir.
İşte tahinin besin değerleri:
- Kalori: 590 kcal
- Protein: 25 gram
- Yağ: 49 gram
- Lif: 20 gram
- Sodyum: 10 miligram
- Potasyum: 750 miligram
- Kalsiyum: 120 miligram
- Demir: 4 miligram
- Magnezyum: 150 miligram
- Fosfor: 450 miligram
- Çinko: 4 miligram
Tahin, sağlıklı bir diyetin önemli bir parçası olabilir.
Susam Tebliği’ ne göre susam (sesamum indicum), Pedaliaceae türüne giren bitki tohumlarının tekniğine uygun olarak kurutulmuş hali olarak tanımlanmaktadır. Orta Doğu ve Afrika’ ya özgü bir tohum olan susam, proteince zengin olup ortalama %25 protein içermektedir.(Tahinde gluten var mı?)
Susam Sağlığa Faydaları
Susam tohumu, fonksiyonel bileşik olan lignan ve lignan glikozitlerinin (sesamin, sesamolin, sesamol ve episesamin) iyi kaynaklarıdır.
Yapılan çalışmalarda, susam yağının, kardiyoprotektif, antienflamatuar ve antioksidan özelliklere sahip olması sebebiyle aterosklerozu ve kardiyovasküler hastalık riskini azaltmada etkili olduğu bildirilmiştir. Bunların yanında, hipoglisemik etkisinin olduğu, vücut direncini artırdığı, lignanlar sayesinde kanser hücrelerinin büyümesini inhibe ettiği, hücre koruyucu özelliği olduğu, sindirim sisteminin düzgün çalışmasına yardımcı olarak konstipasyonu önlediği belirtilmiştir.(Tahinde gluten var mı?)
Tahinin bileşimi
Tahinin ana hammaddesi olan susam tohumları doymamış yağlar (%48-55), özellikle çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA) bakımından zengindir. Ayrıca protein (%20–28), karbonhidratlar (%14–16), lif (%6–8) ve sesamin, sesamolin ve sesamol gibi lignanlar ve tokoferoller içermektedirler. Susam lignanlarının insan sağlığı üzerinde antioksidan aktivite, kan lipidlerini düşürme, araşidonik asit seviyeleri ve anti-inflamatuar ve immünomodülatör etkileri gibi çeşitli etkileri olduğu kanıtlanmıştır (Bhat ve diğ., 2014). Aynı zamanda önemli bir diyet lifi kaynağı olmakla birlikte kalsiyum, fosfat, demir, potasyum gibi mineraller, E vitamini, tiamin ve niasin gibi mikro besinlerin kaynağıdır (Elleuch ve diğ., 2011; Yao ve diğ, 2021)(Tahinde gluten var mı?)
Susam Yağı
Susam yağı, susam tanelerinden elde edilen bir bitkisel yağdır. Dünya üzerinde birçok ülkede kullanılan bu yağ, mutfaklarda, kozmetikte, tedaviyi destekleyici vb. farklı amaçlarla kullanılabilmektedir.(Tahinde gluten var mı?)
Susam yağının faydaları
Susam yağı, içerdiği zengin vitamin ve mineraller sayesinde birçok faydaya sahiptir. Bu faydalardan bazıları şunlardır:
- Kalp ve damar sağlığını korur. Susam yağı, içerdiği oleik asit sayesinde kötü kolesterol (LDL) seviyesini düşürür ve iyi kolesterol (HDL) seviyesini yükseltir. Bu sayede kalp krizi, felç gibi kalp ve damar hastalıklarının riskini azaltır.
- Kan basıncını dengeler. Susam yağı, içerdiği magnezyum sayesinde kan basıncını dengelemeye yardımcı olur.
- Diyabet tedavisine yardımcı olur. Susam yağı, içerdiği lif ve magnezyum sayesinde kan şekeri seviyesini dengelemeye yardımcı olur.
- Sindirim sistemini düzenler. Susam yağı, içerdiği lif sayesinde sindirim sistemini düzenler ve kabızlığı önler.
- Bağışıklık sistemini güçlendirir. Susam yağı, içerdiği E vitamini ve selenyum sayesinde bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı olur.
- Cilt ve saç sağlığını korur. Susam yağı, içerdiği E vitamini sayesinde cilt ve saç sağlığını korur.
Susam yağının kullanım alanları
Susam yağı, mutfaklarda, kozmetikte ve tedaviyi destekleyici olarak kullanılabilmektedir.
Mutfakta kullanım: Susam yağı, kızartma, sote, salata sosu gibi birçok yemekte kullanılabilir. Ayrıca tahin yapımında da kullanılır.
Kozmetikte kullanım: Susam yağı, cilt ve saç bakımında kullanılabilir. Ciltte nemlendirici ve yaşlanma karşıtı olarak kullanılabilir. Saç derisini besler ve saçların sağlıklı uzamasına yardımcı olur.
Tedaviyi destekleyici kullanım: Susam yağı, bazı rahatsızlıkların tedavisini desteklemek için kullanılabilir. Örneğin, eklem ağrıları, romatizma, astım gibi rahatsızlıkların tedavisini desteklemeye yardımcı olabilir.
Susam yağının yan etkileri
Susam yağı, genel olarak güvenli bir yağdır. Ancak, bazı kişilerde alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Susam yağına alerjisi olan kişilerde nefes darlığı, kaşıntı, kızarıklık gibi belirtiler görülebilir.
Susam yağı, aşırı tüketildiğinde bazı yan etkilere neden olabilir. Örneğin, baş ağrısı, mide bulantısı, kusma gibi belirtiler görülebilir.(Tahinde gluten var mı?)
Susam yağının saklanması
Susam yağı, oda sıcaklığında, serin ve kuru bir yerde saklanabilir. Işıktan ve ısıdan korunmalıdır.
