2016 yılında KHK ile Akdeniz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde öğretim üyesiyken kamu görevine son verilen, Türk Toraks Derneği Çevre ve İklim Sorunları Savunuculuk Ödülü, Türk Tabipleri Birliği (TTB) Nusret Fişek Halk Sağlığı Hizmet Ödülü, Vefik Kitapçıgil Kamu Hizmeti Ödülü ve Halkevleri ‘Hakikatın Peşinde’ Ödülü’ne layık görülen Bülent Şık “Bitter Çikolatada” özel laboratuvarlarda yaptırdığı analiz sonucunu kamuoyuyla paylaştı. Analiz sonucu bitter çikolatada ağır metaller üzerine çok önemli veriler içeriyor.(Bitter çikolatada ağır metaller, kurşun, arsenik, kadmiyum, BÜLENT ŞIK)
Ülkemiz piyasasında satılan yüzde 60 kakao içeriğine sahip bir bitter çikolata ürününün çok yüksek düzeyde kurşun, arsenik ve kadmiyum içerdiği belirlendi.
Üründeki kurşun miktarı 438,81 mikrogram/kilogram, arsenik 113,32 mikrogram/kilogram ve kadmiyum miktarı ise 3.32 mikrogram/kilogram olarak belirlendi.
Çocukların günlük olarak maruz kaldıkları kurşun miktarının 2,2 mikrogramı geçmemesi gerektiği belirtiliyor (bakınız Not 3 ve Not 4). Bu kriter, çocukların kurşun maruziyeti açısından risk altında olabileceklerini gösteriyor. (Bitter çikolatada ağır metaller, kurşun, arsenik, kadmiyum, BÜLENT ŞIK)
Analiz Süreci
Piyasada en fazla satılan ürünlerden birini alarak akredite bir laboratuvarda analiz yaptırdım. Tek bir üründe yapılan analiz çalışması elbette bir fikir edinmek için yeterli değil.
Ancak yapılan analizde tespit edilen kurşun ve arsenik miktarlarının yüksekliği ortada çocuk sağlığı açısından çok önemli bir mesele olabileceğini gösteriyor.
Ben sadece tek bir çikolata ürününü analiz ettirebildim. Bu konuda (gönüllü bazı kurumların desteğini alarak) yaptığım çalışma devam ediyor ve elde ettiğim bilgileri kamuoyu ile paylaşmaya devam edeceğim. Bendeki bilgiler çok kısmi ve kısmi verilere dayanarak açıklama yapmak risklidir; ancak ihtiyat ilkesi gereğince tehlike arz eden durumlarda açıklama yapmak, kamuoyunu bilgilendirmek doğru bir tavırdır.
Bu konuda yanılmayı göze alıyorum, dahası haksız çıkmayı yürekten diliyorum. Kurşun ve diğer ağır metaller çocuk sağlığı açısından her zaman çok ciddi bir meseledir ve bu toksik maddelerden kaynaklanan her türlü maruz kalma ihtimalini bertaraf etmek çocukları korumak için kritik önemde bir kamu sağlığı ilkesidir.
Mesele sadece bitter çikolata ile de ilgili değil; kakao kullanılarak yapılan tüm gıda ürünlerini ilgilendiriyor. Ülkemizde kakao ve kakaodan yapılan ürünlerin yüksek düzeyde kurşun ve diğer ağır metalleri içermesi çok olasıdır.
Temel mesele çocukların kurşuna maruz kalmalarını önlemektir. Bunu yapmak için beslenme yoluyla ve çevresel koşullardan kaynaklanan her türlü maruziyet kaynağı hakkında bilgi sahibi olmak ve nasıl önlem alınabileceğine kafa yormak gerekir. Elde mevcut bilgi çikolata üretiminde kullanılan kakaonun nereden temin edildiğine dikkat etmek ve işleme yöntemlerinde değişiklik yapmak gereğine işaret ediyor örneğin.. Mesele eyvah çikolata da mı yiyemeyeceğiz değil yani…
Kapsamlı bir saha çalışmasına ihtiyaç olduğu çok açık.
Tarım ve Orman Bakanlığı’nın acilen bir kontrol-izleme çalışması yapması ve kakao içeren tüm ürünleri analize tabi tutması gerektiğini düşünüyorum. Peki neden?(Bitter çikolatada ağır metaller, kurşun, arsenik, kadmiyum, BÜLENT ŞIK)
Nörogelişimsel bozucular
Kurşun bir ağır metaldir. Çocukların merkezi sinir sisteminin gelişmesine zarar veren ve nörogelişimsel bozucu olarak nitelenen toksik kimyasal maddelerin en başında kurşun geliyor. Arsenik, kadmiyum ve cıva da aynı olumsuz etkiyi gösteren diğer ağır metaller.
Nörogelişimsel bozukluklar dikkat eksikliği ve hiperaktivite bozukluğu, zihinsel yetersizlik, öğrenme yeteneğinde gerileme, iletişim sorunları, otizm spektrum bozukluğu başta olmak üzere bir dizi ciddi ve hayat boyu sürebilen sağlık sorununa yol açıyor.
Bu tip toksik maddelere en hassas kesim ise çocuklar (bakınız Not 2).
Çocukların anne karnında başlayan ve doğum sonrasını kapsayan dönemde kurşuna (ve elbette diğer toksik maddelere) maruz kalmalarını önlemek kritik önem taşıyor.
Kurşun gıdalar, su, hava kirliliği ve kurşun içeren nesnelerle temas (örneğin kurşunlu boyaların kullanıldığı nesneleri ağıza götürmek vb.) ile çocukların bünyesine giriyor. Maruziyet yolları çeşitlidir ve günlük diyetle ne düzeyde kurşuna maruz kalındığı da çeşitli faktörlere bağlı olarak değişiklik gösterir.(Bitter çikolatada ağır metaller, kurşun, arsenik, kadmiyum, BÜLENT ŞIK)
Kurşun kakao bitkisine nasıl bulaşıyor?
Kakao çekirdekleri bünyesinde kurşun biriktirebiliyor. Kurşun birikimi kakao bitkisinin yetiştirildiği çevrenin ne ölçüde kurşunla kirletildiğine bağlı olarak değişiyor. Bu konuda yapılan araştırmalar kurşun kirliliği yüksek topraklarda yetiştirilen kakao çekirdeklerinin bünyelerine daha fazla kurşun aldığını gösteriyor. Dolayısıyla ülkeden ülkeye, bölgeden bölgeye kakaoların içerdiği kurşun miktarında farklar olacağı söylenebilir.
Biriken kurşun kakao çekirdeklerinin nasıl bir gıda işleme tekniğiyle üretildiğine bağlı olarak ürünlerde az ya da çok kalıntı bırakıyor.
Kakao içeriği yüksek ürünler kurşun maruziyeti açısından daha yüksek bir risk arz ediyor. Kakaonun çikolata, tatlı, pasta, şekerleme ürünleri vb. gibi çocuklar tarafından sevilerek tüketilen çok çeşitli gıda ürünlerinin içeriğinde bulunması kurşun maruziyeti açısından dikkate alınmasını gerektiriyor.
Bu mesele üzerine yapılan akademik çalışmalar, kakao yetiştiriciliği ile kakao çekirdeklerinin gıda ürünlerine işlenmesi sürecinde alınacak önlemlerle ürünlerdeki ağır metal kalıntılarının azaltılabileceğini gösteriyor. Dolayısıyla imalat sektörü ve ilgili kamu kurumlarının işbirliği ile bu meseleyi minimize etmek mümkün görünüyor.
Bu yazı sonrası çok sayıda insandan “eyvah çikolatada mı yiyemeyeceğiz!” tepkisi gelecek. Ama sevgili okurlar-dostlar mesele bu değil. Lütfen daha fazla bilgi talep edin. Toksik kimyasallara maruziyet meselesinde ülkemizde muazzam bir bilgi boşluğu var. Bu mesele en ağır zararı çocuklara veriyor.
Halk sağlığını ve özellikle de çocuk sağlığını korumakla mükellef kurumların ne yaptıklarını ya da neyi, neden yapmadıklarını sorgulayın.
Örneğin ülkemizde beslenme ve toksik maruziyet üzerine yapılan kamusal çalışmaların neden bu kadar cılız olduğunu merak edin.
Ülkemizde 24 milyon çocuk var ve bu çocuklara şu an yaşadığımız gıda krizinde sağlıklı tek bir öğün bile sunamayan bir siyasal-kamusal sisteme tepki gösterin.
Ülkemize ithal edilen kakao ve kakaodan mamul ürünlerde ağır metal analizleri yapılıp yapılmadığını sorgulayın. Bu analizleri yapmakla mükellef kurumların şimdiye kadar ne gibi çalışmaları yaptığını ve yapmadıysa neden yapmadığını soruşturun.
Toksik kimyasallara maruziyetle ilgili meseleleri bireyselleştirmek çocukları gözden çıkaran, görmezlikten gelen toplumsal ahvale katkı sunmak anlamına gelir. Bu tavırdan kaçınmak ve sorulması gereken soruların peşine düşmek gerekiyor… (Bitter çikolatada ağır metaller, kurşun, arsenik, kadmiyum, BÜLENT ŞIK)
(BŞ/EMK)
NOTLAR
NOT 1: İki hafta önce Independent Türkiye sitesinde yer alan bir haberde, ABD’de yapılan bir araştırmaya göre bitter çikolataların çoğunun tehlikeli seviyede ağır metal içerdiğinin ortaya çıktığı belirtilmişti. Dolayısıyla benzeri bir sorunun ülkemizde de görülmesi şaşırtıcı olmayacaktır.
NOT 2: Çocuklarda nörogelişim süreci çok hızlıdır ve bu onları toksik kimyasal maddelerden kaynaklanan çevresel maruziyetlerin zararlı sağlık etkilerine karşı çok hassas kılar. Yaşamın ilk 1000 günü boyunca (anne karnında geçirilen süreç ve ilk iki yaşı kapsayan dönem), beyin maksimum plastisiteye (esneklik, şekillenme, şekil verilebilme) sahiptir ve diğerlerinin yanı sıra nörojenez, miyelinasyon, sinaptik budama gibi bir dizi karmaşık olay aracılığıyla dönüştürülür. Birbiriyle ilişkili bu olaylar neticesinde, zamanla dil ve konuşma yetisi, dikkat, davranış ve muhakeme gibi hayati bilişsel işlevler ortaya çıkar. Bu nedenle, toksik maddelere maruz kalma da dâhil olmak üzere çocukların biyolojik ortamlarındaki bozulmalar, gelişim sürecindeki ardışık olayların orkestrasyonunu bozarak nörogelişimsel gecikmeler, davranış sorunları ve öğrenme güçlükleri gibi geri dönüşü olmayan ya da gelişimde gerilemeye yol açan sonuçlar doğurabilir. Bu hızlı beyin plastisite dönemine ek olarak, diğer biyolojik ve sosyal faktörler çocukları yetişkinlere kıyasla toksik kimyasallardan kaynaklanan çevresel maruziyet riskine daha fazla sokar. Örneğin, çocuklar vücut ağırlıklarına göre daha fazla yiyecek ve su tüketirler, dakikada daha fazla solunum yaparlar, yerde daha uzun süre kalırlar ve ellerine geçen nesneleri ağızlarına götürmek suretiyle daha fazla yiyecek dışı maddeyle temas etme eğilimindedirler. Okul öncesi yaştaki çocuklar uyarıcı yazıları okuyamaz ve bu nedenle de kendilerini koruyamazlar… (Bitter çikolatada ağır metaller, kurşun, arsenik, kadmiyum, BÜLENT ŞIK)
NOT 3: ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezi (CDC), çocuklarda kurşun maruziyetinin klinik olarak izlenmesi için, tam kanın desilitresi( 100 ml.) başına 3,5 mikrogram kurşun (ug/dL) kan referans seviyesi belirlemiştir. Bu seviyeyi bir biyobelirteç olarak kullanan ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), Ara Referans Seviyesi (IRL) olarak adlandırılan ve gıdalardan günlük maksimum kurşun alımını belirten bir yaklaşım geliştirdi. IRL, CDC’nin önerdiği kan kurşun seviyesi referans düzeyine ulaşmak için diyetle alınan kurşun miktarının en fazla ne kadar olması gerektiğini belirten bir hesaplamadır. Yapılan hesaplamalara göre, IRL’ler çocuklar için günde 2,2 mikrogram (µg) ve doğurganlık çağındaki kadınlar için günde 8,8 µg’dır.
Doğurganlık çağındaki kadınlar için belirlenen seviyenin hesaplanmasında, hamile olduğunun farkında olmayan kadınlarda anne karnındaki fetüsü ve emzirme döneminde ise emzirilen bebekleri maruziyete karşı korumak amaçlanmıştır.
NOT 4: Ara Referans Seviyesi Nedir?
FDA, bir gıda ürünündeki kurşun miktarının, bir kişinin kan kurşun seviyesini endişe verici bir noktaya yükseltecek kadar yüksek olup olmadığını değerlendirmiştir. Yapılan matematiksel değerlendirmede, Ara Referans seviyesi (IRL) olarak adlandırılan bir kriter belirlenmiştir. Bu kriter yiyeceklerden günlük maksimum kurşun alımının ne kadar olması gerektiğini hesaplamaya dayanan bir yaklaşıma dayanmaktadır. FDA, IRL’yi belirlerken, bir kişinin günlük olarak tüketmesi gereken belirli bir gıda miktarının yanı sıra, CDC’nin çocuklarda kurşun maruziyetinin izlenmesi için klinik olarak tavsiye ettiği 3,5 ug/dL’lik kan kurşun seviyelerine neden olacak diğer faktörleri de göz önünde bulundurmuştur. FDA’nın mevcut IRL’si çocuklar için günde 2,2 µg ve doğurganlık çağındaki kadınlar için günde 8,8 µg olarak hesaplanmıştır (2022’de güncellenmiştir). Bu seviyeler, insan popülasyonları arasındaki farklılıklara izin verir ve CDC’nin kan referans seviyesine ulaşmak için gerekli olacak gıdalardan alınan gerçek kurşun miktarından yaklaşık on kat daha az ayarlanır.
NOT 5: Arsenik ve kadmiyum da çocuklarda nörogelişim sürecine zarar veren toksik maddeler ancak bu yazıda onlarla ilgili bir değerlendirme yapmadım. Ayrı bir yazı konusu…(Bitter çikolatada ağır metaller, kurşun, arsenik, kadmiyum, BÜLENT ŞIK)
