Gökçe Gürün

Çölyak Tanısı

Çölyak Tanısı(Teşhisi)

Yorum bırakın / GENEL, GLUTENSİZ HABERLER, YENİ YÖNTEM VE BİLİMSEL BULGU /

Çölyak hastalığı veya gluten enteropatisi, ince bağırsak mukozasında intraepitelyal lenfosit artışı, kript hiperplazisi ve villus atrofisi bulguları ile tanı alan genetik temelli kalıcı bir rahatsızlıktır (Marsh, 1992). İnce bağırsak biyopsisi yapılmadan önce tarama ve izleme amaçlı antigliadin antikor (AGA), anti-doku transglutaminaz antikoru (anti-dTG) ve/veya anti-endomisyum antikorları (EMA) incelenmektedir. Çölyak tanısı neticesinde hekim nezdinde kontrollü uygulanan […]

Çölyak Tanısı(Teşhisi) Read More »

Fenilketonüri

Yorum bırakın / GENEL, GLUTENSİZ HABERLER, GLUTENSİZ SAĞLIK /

Fenilketonüri (FKU) vücudun esansiyel bir aminoasit olan fenilalanini metabolize etme yeteneğinde bozulma ile karakterize edilen nadir görülen otozomal kalıtsal metabolik bir hastalıktır (Zurfluh vd., 2008). Hastalık, kanda biriken fenil ketonları idrar yoluyla atıldığından dolayı FenilKetonÜri (FKU) adını almıştır. Ülkemiz, 3000-4500 yeni doğanda bir olmak üzere FKU’nun dünyada en sık rastlandığı ülkelerdendir (Türkiye’de ~25000 kişi). Bu

Fenilketonüri Read More »

Yaygın Bir Antioksidan: Tanenler

Yorum bırakın / GENEL, GLUTENSİZ HABERLER, YENİ YÖNTEM VE BİLİMSEL BULGU /

Tanenler İnsanoğlu, varoluşunun ilk zamanlarından beri yaşadığı çevrenin çeşitli bitki, kabuk ve köklerini kullanarak muhtelif ilaçlar/kürler elde etmiştir. Ürettikleri doğal bileşiklerin arasından bazı organik kökenlileri av hayvanlarının derilerini şekillendirmek ve tabaklama işlemi için kullanmışlardır. Zamanla bu bileşiklerin hayvan yağları ve beyin gibi kısımlarının da bozulmadan saklanmasına olanak verdiğini keşfetmişlerdir. İlk yaygın kullanım alanlarından dolayı bu

Yaygın Bir Antioksidan: Tanenler Read More »

Glutenaz enzimi

Gluteni Sindiren Kapsüller: Glutenaz Enzimi

Yorum bırakın / GENEL, GLUTENSİZ HABERLER, YENİ YÖNTEM VE BİLİMSEL BULGU /

Glutenaz Glutenin immünojenik peptitlerini sindirebilen ve onları toksik olmayan hâle getirebilen mikrobiyal ve bitkisel kaynaklı olarak laboratuvar ölçekli üretilen enzimlere yaygın olarak “glutenaz” denmektedir (Bethune ve Khosla, 2012). Gluten intoleransına karşı tek tedavi metodunun glutensiz beslenme olduğu, bunun haricinde diğer tedavi alternatifleri arasında ise ilk sırada gluten ön sindirimini sağlayan glutenaz kullanımı olduğu öne sürülmektedir

Gluteni Sindiren Kapsüller: Glutenaz Enzimi Read More »

Diyet Lifi Yönünden Zengin Besinler

Yorum bırakın / GENEL, GLUTENSİZ HABERLER, SIK SORULAN SORULAR /

Diyet Lifi Diyet lifi, insan sindirim sisteminde emilim ve sindirime karşı direnç gösteren ancak kalın bağırsakta mikroorganizmalar tarafından tamamen veya kısmen fermente olabilen bitki kaynaklı yenilebilir bileşiklerdir (Arslan ve Erbaş, 2014). Mide ve ince bağırsakta tokluk hissi yaratması ve yüksek su tutma kapasitesi ile kalın bağırsaktaki toksik atıkları seyrelterek kolon kanserini önleyici unsur olması vb.

Diyet Lifi Yönünden Zengin Besinler Read More »

Buğday Alerjisi

Yorum bırakın / GENEL, GLUTENSİZ HABERLER, GLUTENSİZ SAĞLIK /

Gıda Alerjileri Gıda alerjisi, immün sistemin genellikle bazı diyet proteinlerine (örn., profilin, ovalbumin, serum albümin) karşı geliştirdiği anormal tepkimeler sonucu ortaya çıkmaktadır. Bağışıklık sisteminin, tüketilen gıdaya gösterdiği olumsuz ve aşırı tepki; hafif rahatsızlıklardan yaşamı tehdit edecek boyutta anafilaktik şok reaksiyonlara kadar bir takım sağlık sorunlarına neden olabilmektedir (Tercanlı ve Atasever, 2011). Gıda alerjileri sıklıkla bağışıklık

Buğday Alerjisi Read More »

Günlük Hayatımızdan Bir Toksin: Dioksinler

Yorum bırakın / GENEL, GLUTENSİZ HABERLER, YENİ YÖNTEM VE BİLİMSEL BULGU /

Dioksinler Dioksinler C, H, O ve Cl içeren renksiz, kokusuz, suda çözünmeyen, ticari amaçla üretilmeyen, plastik maddelerin üretiminde oksijence fakir ortamda yanma sırasında istenmeden açığa çıkan toksik etkiye sahip yan ürünlerdir (Güler ve Kundakçı, 2014). Dioksinler çeşitli endüstriyel prosesler tarafından üretilebilirler, ancak kritik toksisite barındıran dioksin formları sadece yanma prosesleri ile ilişkilidir. 250°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda

Günlük Hayatımızdan Bir Toksin: Dioksinler Read More »

Gluten ataksisi

Gluten Ataksisi: Gluten Beyin Fonksiyonlarını Bozabilir Mi?

Yorum bırakın / GENEL, GLUTENSİZ HABERLER, GLUTENSİZ SAĞLIK /

Gluten Ataksisi Çölyak hastalığı, genetik olarak yatkın bireylerde görülen ve buğday, çavdar, arpa gibi gluten içeren tahıllarla ilişkili kronik bir otoimmün hastalıktır. Çölyak hastalığı ayrıca serebellar ataksi (cerebellar ataxia), polinöropati, baş ağrısı ve epilepsi gibi pek çok nörolojik bozuklukla ilişkilendirilmektedir (Celiloğlu vd., 2011; Ruggieri vd., 2008). Bunlardan en sık karşılaşılan rahatsızlıklardan bir tanesi gluten ataksisi

Gluten Ataksisi: Gluten Beyin Fonksiyonlarını Bozabilir Mi? Read More »

COVID-19 ve Çölyak

COVID-19 ve Çölyak

Yorum bırakın / GLUTENSİZ DÜNYA, GLUTENSİZ HABERLER, YENİ YÖNTEM VE BİLİMSEL BULGU /

COVID-19 ve Çölyak İlişkisine Yönelik Yapılan Akademik Çalışmalar Koronavirüs hastalığı (COVID-19), şiddetli akut solunum sendromu koronavirüs 2’nin neden olduğu yeni ortaya çıkan bulaşıcı bir hastalık olarak tanımlanır ve çölyak hastalığı, viral enfeksiyon riskinin artmasıyla birlikte rastlanan otoimmün çoklu organ hastalıklarından biridir. Çölyak hastaları, özellikle tedavi edilmemiş bireyler, viral hastalıklar gibi enfeksiyonlar açısından daha büyük risk

COVID-19 ve Çölyak Read More »

Gıda Ambalajı Olarak Gluten Kullanımı

Yorum bırakın / GENEL, GLUTENSİZ DÜNYA, GLUTENSİZ HABERLER, YENİ YÖNTEM VE BİLİMSEL BULGU /

Bu yazı, ‘A Review of Wheat Gluten-Based Bioplastics Processing and Their Applications (2021)’ adlı yüksek lisans tezinden türetilmiştir. Plastikler, gündelik yaşamın vazgeçilmez malzemeleridir ve genellikle diğer malzemelerin sağlayamadığı esneklik, hafiflik, dayanıklık, kırılım performansı vb. gibi özellikleri nedeniyle sıklıkla paketleme materyalleri olarak tercih edilirler. Bununla birlikte, artan plastik kullanımı beraberinde önemli bir sorunu getirmektedir. Bozunmazlıkları nedeniyle,

Gıda Ambalajı Olarak Gluten Kullanımı Read More »

Glutensiz Hindistan Cevizi Unu

Yorum bırakın / GENEL, GLUTENSİZ GIDALAR /

Hindistan Cevizi Palmiye ağacının bir meyvesi olan Hindistan cevizi (Cocos nucifera L.) tropikal ve subropikal bölge halkları için önemli bir gıda kaynağıdır. Hindistan cevizi için büyük üreticilere örnek olarak Filipinler, Seylan Adası, Hindistan, Malezya, Okyanusya, Nijerya ve bazı Batı Afrika ülkeleri verilebilir. Meyvesinin her kısmı kullanılabilen ve insan sağlığı üzerine olumlu birçok tesiri bulunan bileşikleri

Glutensiz Hindistan Cevizi Unu Read More »

Glutensiz Kestane Unu

Glutensiz Kestane Unu

Yorum bırakın / GENEL, GLUTENSİZ GIDALAR, GLUTENSİZ HABERLER /

Kestane, Kuzey Yarımkürenin ılıman bölgelerine özgü Fagaceae kayın ailesinden Castanea spp.’ye ait meyvelerdir (Zhu, 2017). Bu meyvelerin yaprakları biraz sert olup, kenarları testere dişi şeklindedir ve bu dişlerin dikenleri vardır. Castanea kestanesi, uzun yıllar boyunca yaşayabilmekte ve 30-35 metre uzunluğa ulaşabilmektedir (Subaşı, 2004; Atasoy ve Altıngöz, 2012; Dülger-Altıner ve Mete, 2017(Kestanede Gluten Var mı?)). Glutensiz

Glutensiz Kestane Unu Read More »

Elimize ve Yüzümüze Sürdüğümüz Gluten

Yorum bırakın / GENEL, GLUTENSİZ SAĞLIK /

Kozmetikler ve Gluten Gluten buğday, çavdar ve arpada bulunan prolaminler ve gluteninlerden oluşan heterojen bir proteindir. Gluten, besinsel bir bileşik olmasının yanı sıra benzersiz viskoelastik özelliklerinden dolayı unlu mamullerde ve diğer gıdalarda arzu edilen doku profilini sağlar. Glutenin prolamin fraksiyonu alkolde çözünürken, gluteninler ise asit/alkali çözeltilerde çözünür. Bu amaçla gluten fonksiyonel niteliklerini geliştirmek amacı ile

Elimize ve Yüzümüze Sürdüğümüz Gluten Read More »

Yeni Nesil Gıda Güvenliği Sorunu: Mikroplastikler

Yorum bırakın / GENEL, YENİ YÖNTEM VE BİLİMSEL BULGU /

Mikroplastikler (MP) Mikroplastikler, alt sınırı olmaksızın üst sınırı 5 mm olan sentetik polimerlerdir. Birincil MP ve ikincil MP olarak kategorize edilirler. Birincil MP’ler, üretilmiş pelet uçları ve mikro boncukları içerirken (aşındırıcı parçacıklar, kişisel bakım ürünlerine dahil edilmiştir), ikincil MP’ler büyük plastik artıkların ve sentetik tekstillerin mekanik veya kimyasal parçalanması ile oluşur. Büyük parçalar, MP’lere dönüştükçe,

Yeni Nesil Gıda Güvenliği Sorunu: Mikroplastikler Read More »

Gıda Katkı Maddeleri Yönünden Ekmek ve Un

Yorum bırakın / GENEL, YENİ YÖNTEM VE BİLİMSEL BULGU /

Buğday unu, su, tuz ve maya (Saccharomyces cerevisia) karışımının yoğrulmasıyla oluşan hamurun, belirli koşullarda fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi sonucu elde edilen ekmek, Neolitik çağdan beri en eski gıda maddesi olarak nitelendirilir. Kaliteli ekmek, fabrika ve fırınların üretim kapasitesine, uygulanan teknolojiye, alet-ekipman durumuna ve ayrıca önemli ölçüde ekmeğin elde edildiği una bağlıdır. Genellikle kaliteli ve taze

Gıda Katkı Maddeleri Yönünden Ekmek ve Un Read More »

Haşhaş Tohumu, Yağı Ve Ezmesi

Yorum bırakın / GENEL, GLUTENSİZ GIDALAR /

Haşhaş Haşhaş, otsu yapıda, dik gelişen, toprak üstündeki kısımları koyu yeşil renkli, tek yıllık bir bitkidir. 30-100 cm derine inebilen kazık kök yapısına ve zayıf yan köklere sahiptir. Olgunlaştığında yaklaşık 30-170 cm uzunluğa erişebilmekte ve bu periyotta kahverengimsi sarı renge dönüşmektedir. Botanik biliminde Papaver somniferum L. ismiyle sınıflandırılan haşhaş bitkisinin Papaver cins adı Latincedir. Somniferum

Haşhaş Tohumu, Yağı Ve Ezmesi Read More »

Doğal tatlandırıcı stevia

Doğal Tatlandırıcı Stevia

Yorum bırakın / GENEL, GLUTENSİZ DİYET, YENİ YÖNTEM VE BİLİMSEL BULGU /

Tatlandırıcılar Tatlandırıcıların başlıca fonksiyonu, gıda ürününün tat profilini iyileştirmek ve kalitesini arttırarak tüketici nezdinde genel kabul edilebilirliğine katkı sağlamaktır. Bunun neticesinde tatlandırıcılar enerji içeriklerine göre kalorili, düşük kalorili ve kalorisiz olarak sınıflandırılmaktadırlar. Kalorili tatlandırıcılar; sükroz, glukoz, fruktoz, maltoz, laktoz ve trehaloz gibi doğal şekerleri içermektedir. Bahsedilen doğal şekerler çoğunlukla meyveler, bal, süt, süt ürünleri ile

Doğal Tatlandırıcı Stevia Read More »

Bitkisel Sütler Ekseninde Yulaf Sütü

Yorum bırakın / GENEL, GLUTENSİZ GIDALAR, YENİ YÖNTEM VE BİLİMSEL BULGU /

Bitkisel Sütler Bitkisel sütler, suda çözünmüş bitki ikamesi ve parçalanmış bitki materyalini içeren süspansiyonlar olup, görünüm olarak inek sütünü andırmaktadırlar. Bitki kaynaklı sütler mineral, vitamin, diyet lifleri ile antioksidanlar gibi insan sağlığı için faydalı biyoaktif bileşenler bakımından zengin olduklarından dolayı fonksiyonel gıdalar ve nutrasötikler olarak sayılmakta ve vegan/vejetaryenlerin de dahil olduğu geniş bir tüketici kitlesi

Bitkisel Sütler Ekseninde Yulaf Sütü Read More »

bonkalite razmol ve kepek

Değirmencilik Yan Ürünleri: Bonkalite, Razmol ve Kepek

Yorum bırakın / GENEL, SIK SORULAN SORULAR, YENİ YÖNTEM VE BİLİMSEL BULGU /

Dünyada yıllık 50-700 milyon ton, Türkiye’de ise 18-21 milyon ton civarında buğday üretimi yapılmaktadır. Ekmeklik ve bisküvilik buğdayların öğütülmesiyle çoğunlukla noodle, bisküvi, kraker, gofret ve kek gibi unlu mamullerde kullanılan beyaz veya paçal un elde edilirken; makarnalık buğdaylardan ise irmik üretilmektedir. Bonkalite, razmol ve kepek üretimi üzerine ciddi çalışmalar yapılmaktadır. Öğütme prosesi özetlendiğinde, ilk aşamada,

Değirmencilik Yan Ürünleri: Bonkalite, Razmol ve Kepek Read More »

Kenevir Tohumu, Yağı ve Sektörel Kullanımları

Yorum bırakın / GENEL, GLUTENSİZ GIDALAR /

Kenevir tohumu (Cannabis sativa L.), Cannabaceae familyasına ait tek yıllık, diploid (2n=20 kromozoma sahip) yapıda bir endüstri bitkisidir. Cannabis sativa, Cannabis indica, Cannabis ruderalis gibi farklı türleri bulunan kenevir veya bir diğer ismi ile kendir, ekvatordan kutuplara kadar çok geniş bir alan içerisinde yetişebilmektedir. Kenevirin insanlık tarihinde ilk kültüre alınan bitkilerden biri olduğu bilinmektedir. Ayrıca

Kenevir Tohumu, Yağı ve Sektörel Kullanımları Read More »

Akrilamid formülü

Dikkat, Akrilamid Tehlikesi!

Yorum bırakın / GENEL, YENİ YÖNTEM VE BİLİMSEL BULGU /

Akrilamid Nedir? Gıdalarda kaliteyi etkileyen temel kimyasal reaksiyonlardan biri olan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları, gıdaların işleme ve depolama süreçlerinde meydana gelmektedir. Karamelizasyon ve askorbik asit oksidasyonu ile birlikte bu reaksiyonlardan biri olan Maillard; ekmek, kurabiye, kek, kahve, fındık, badem, çikolata, patlamış mısır, pişmiş et gibi pek çok gıdanın lezzetinden kısmen sorumludur. Maillard reaksiyonu sırasında indirgen

Dikkat, Akrilamid Tehlikesi! Read More »

Resim 1. İnsan gastrointestinal sistemi, sindirimde, immünolojide ve muhtelif hastalıkların oluşumunda kritik rol oynayan zengin, karmaşık bir mikrobiyota barındırır.

Postbiyotikler ve Paraprobiyotikler

Yorum bırakın / GENEL, YENİ YÖNTEM VE BİLİMSEL BULGU /

Probiyotik sözcüğü Yunanca kökenli olup “pro” ile “biotic” kelimelerinin bir araya getirilmesiyle oluşan ve “yaşam için” anlamına gelen bir terimdir. FAO ve WHO tarafından ise, “Yeterli miktarda vücuda alındıklarında insan sağlığı üzerinde olumlu etkiler gösteren canlı mikroorganizmalar” şeklinde tanımlanmaktadır. Ticari gıda üretiminde sıklıkla Bifidobacterium spp., Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Leuconostoc spp., Streptococcus spp., vb. laktik

Postbiyotikler ve Paraprobiyotikler Read More »

Gıda Sanayinde Yeni Yaklaşımlar

Yeni Nesil Gıda Muhafaza Teknikleri

Yorum bırakın / GENEL, YENİ YÖNTEM VE BİLİMSEL BULGU /

Gıda güvenliğinin sağlanması ve kalitenin korunması amacıyla, bozulma etmeni biyolojik ve kimyasal reaksiyonların kontrol altına alınması gerekmektedir. Bu sebeple gıdanın endüstriyel olarak üretimi ve işlenmesi sırasında ısıl (termal) işlemlere (pastörizasyon, sterilizasyon vb.) başvurulur. Ancak bu teknikler, gıdanın besleyici değerinden sorumlu besin ögelerinin kaybı ve duyusal özelliklerde istenmeyen çeşitli değişikliklere sebep olabilmektedir. Yeni nesil gıda muhafaza

Yeni Nesil Gıda Muhafaza Teknikleri Read More »

Nohut Suyu

Vegan, Glutensiz Atıştırmalık Kaynağı: Aquafaba

Yorum bırakın / GENEL, YENİ YÖNTEM VE BİLİMSEL BULGU /

Yumurta, özellikle krep ve kek gibi unlu mamul formülasyonlarında hem doku hem de besin değeri açısından en önemli bileşendir. Yumurta akı proteinleri köpük oluşumu, emülsifikasyon, stabilizasyon ve elastikiyetten sorumluyken, yumurta sarısı ise bağlayıcı, renklendirici, aroma verici ve emülsifiye edici ajanlar olarak kullanılır. Bu olumlu etkilere rağmen bazı bireylerde vegan-vejetaryen gibi bitkisel bazlı beslenme tercihleri, yumurta

Vegan, Glutensiz Atıştırmalık Kaynağı: Aquafaba Read More »

Üzüm Çekirdeği

Üzüm Çekirdeği Unu Potansiyeli

Yorum bırakın / GENEL, GLUTENSİZ GIDALAR /

Üzüm hem ülkemizin hem de dünyanın en geniş ekim alanına sahip meyvelerinden birisidir. Çoğunlukla büyük kısmı meyve suyu ve şarap üretimine ayrılan üzüm, Türkiye’de sofralık olarak tüketilmekte, bunların dışında sirke ve pekmez gibi ürünlerin üretiminde de yer almaktadır. Aynı zamanda son zamanlarda antioksidan değerinden dolayı üzüm çekirdeği unu da rağbet görmektedir. Bu perspektifte, üzüm çekirdeği

Üzüm Çekirdeği Unu Potansiyeli Read More »

yulaf gluten

Yulaf ve Gluten İlişkisi

Yorum bırakın / GENEL, SIK SORULAN SORULAR /

Pek çok çölyak hastası yulaf tüketmesine rağmen yulafın mevcut gıda tüzüğüne göre glutensiz olduğu söylenemez. Toksisitedeki bu farklılıklar farklı tahıllardaki farklı prolaminlerin yapısı ve aminoasit dizilişindeki farklılıktan kaynaklanır. Bu nedenle yulaf hem tanede nispi olarak düşük miktarda prolamin içerdiği hem de yulaf prolaminleri az da olsa buğday prolaminlerine benzer olduğu için yulafın da gluten hassasiyeti taşıyan bireyler için toksik olabileceği öne sürülmüştür. Yapılan araştırmalarda 50 g/gün yulaf tüketiminin çölyak hastaları için toksik olmayacağı belirlenmiştir.

Yulaf ve Gluten İlişkisi Read More »